Crema di asparagi, frittelle di pancetta e capesante al lime e wasabi

Ingredienti

Per la crema di asparagi :

• 1 scalogno piccolo
• 600 gr. asparagi
• 500 gr. brodo vegetale
• sale
• pepe
• olio e.v.o.
• un cucchiaio di farina 00
• 2 cucchiai panna fresca

Per le frittelle :

• 1 uovo
• 25 gr. burro
• 38 gr. farina 00
• un pizzico sale
• una punta di cucchiaino di senape di digione
• 30 gr. pancetta tesa
• 15 gr. parmigiano reggiano grattugiato
• erbe aromatiche (salvia, timo e prezzemolo)
• 65 gr. acqua
• olio di semi di arachide per friggere

Per le capesante :

• 2 capesante
• 3 punte di asparago
• 1/2 cucchiaio di salsa di soia
• una punta di wasabi
• 1 cucchiaio di succo di lime
• 1 cucchiaino di colatura di alici
• olio e.v.o.
• prezzemolo tritato
• un pizzico di zucchero (se il lime è un pò troppo acido)

Preparazione

• Per la crema di asparagi : pulite gli asparagi, pelate i gambi e staccate le punte. Tagliate a tocchetti i gambi.
  Fate ammorbidire lo scalogno tritato finemente con l'olio e.v.o.. Unitevi i gambi degli asparagi e lasciateli insaporire per qualche istante, mescolando.
  Quindi unite la farina e mescolate in modo che si distribuisca in maniera uniforme.
  Versate il brodo caldo, portate a bollore e cuocete per una mezz'oretta. Salate.
  Al termine frullate il composto e passate la crema al setaccio. Regolate di sale e pepe.
  Scaldatela prima di servire, rifinendola con la panna.
• Per le frittelle : tostate la pancetta (tagliata a dadini molto piccoli) in una padella antiaderente. Scolatela e fatela asciugare su un foglio di carta assorbente. Fatela raffreddare e poi tritatela finemente al coltello. Grattugiate il formaggio.
  Portate a bollore l'acqua con il burro a pezzetti ed un pizzico di sale. Quindi versatevi la farina tutta d'un colpo, mescolate e cuocete sino a quando il composto si staccherà dalle pareti (per circa 2 minuti).
  Togliete dal fuoco e fatelo intiepidire. Unitevi l'uovo, mescolando sino a quando sarà completamente assorbito ed il composto si presenterà omogeneo.
  Unitevi le erbe aromatiche tritate, la senape, la pancetta, il formaggio ed un pò di pepe nero macinato al momento.
• Con due cucchiaini, ricavate delle noci di impasto e tuffatele direttamente in olio bollente; cuocetele sino a quando saranno gonfie e dorate. Quindi scolatele su carta assorbente e tenetele al caldo in forno.
  Sbollentate le punte di asparago per 2 minuti in acqua bollente salata, scolatele, raffreddatele in acqua fredda.
• Asciugatele e poi dvidetele a metà.
  Cuocete a vapore le capesante per 5 minuti.
  Preparate un emulsione con la salsa di soia, la wasabi, il succo di lime, la colatura, il prezzemolo e l'olio.
  Disponete le capesante sulle punte di asparago e nappate con la salsina preparata.
  Servite accanto la crema di asparagi e vicino le frittelle di pancetta e formaggio.

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