Petitchef

Tagliatelle al basilico con crostacei, pomodorini confit e salsa alla ricotta e limone

Portata principale
2 porzioni
20 min
15 min
facile
Un primo piatto davvero speciale

Ingredienti

Numero di porzioni: 2

Per le tagliatelle :

1 uovo e 1 tuorlo

100 gr. farina 00

30 gr. circa semola di grano duro

20 gr. foglie di basilico

1 pizzico di sale


Per i crostacei :


8 gamberi

5 cm. di porro.

1 foglia di alloro

qualche cucchiaio di fondo di scampi (4)

sale

pepe

prezzemolo

erba cipollina alla fine

peperoncino di cayenna macinato

olio e.v.o


Per la salsa alla ricotta :

50 gr. ricotta di bufala

2 cucchiai latte

1 grano di pepe rosa, 1 di pepe verde e due di pepe nero

sale

buccia di limone grattugiata


Per il fondo di crostacei :

10 gr. carota

10 gr. scalogno

7 gr. sedano

le teste ed i carapaci degli scampi

2 cucchiai marsala

un gambo di prezzemolo e 1 rametto di timo

3 pomodorini

1/2 tazza di brodo di pesce


Per i pomodorini confit :

15 gr. pomodorini datterini

1 spicchio di aglio

sale

zucchero

pepe

timo

un filo di olio e.v.o.

Preparazione

  • Setacciate la farina e fate una fontana. Frullate con un mixer ad immersione le uova con il basilico. Versate il composto al centro della farina ed unite un pizzico di sale. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e poi fate riposare per almeno mezza giornata in frigorifero. Quindi stendete la pasta con la macchinetta e ricavate delle tagliatelle. Stendetele su un vassoio ben infarinato, fatele un pò asciugare e mettetele in frigorifero, se non le usate subito.
    Per il fondo : tostate teste e carapaci degli scampi in una padella con un filo di olio e.v.o. Unitevi le verdure tritate (cipolla, carota e sedano), fatele appassire, sfumate con il marsala e fatelo evaporare. Poi aggiungete il brodo di pesce, il rametto di timo ed il gambo di prezzemolo. Coprite a filo con acqua calda. Portate a bollore e cuocete per una mezz'oretta. Quindi filtrate il composto, schiacciando per bene le teste.
    Mescolate la ricotta con il latte, in modo da ottenere una crema. Salate e profumate con il pepe macinato al momento, e un bel pizzico di buccia di limone grattugiata.
  • Per il condimento : fate appassire dolcemente il porro, affettato sottilmente, con una foglia di alloro intera. Bagnatelo con qualche cucchiaio di fondo di scampi e cuocete per circa 10/15 minuti. Regolate di sale e pepe e profumate con prezzemolo tritato.
    Per i pomodorini confit : lavateli, tagliateli a metà e privateli dei semi. Metteteli su una teglia ricoperta con carta forno e strofinata di aglio. Salateli, pepateli e cospargeteli con zucchero e timo tritato. Irrorate con un filo di olio e.v.o. Aggiungete anche l'aglio tagliato a metà e cuocete in forno caldo a 100° sino a quando saranno appassiti. Toglieteli dal forno e teneteli da parte.
  • Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo riscaldate il porro, unitevi i crostacei tagliati in due o tre pezzi (e salati), e cuoceteli, bagnando con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di fondo di scampi. Insaporite con peperoncino di cayenna macinato. Unite anche i pomodorini.
  • Scolate la pasta e versatela nella padella, fate insaporire per qualche istante, bagnando con qualche ccucchiaio della sua acqua di cottura, se occorre.
    Rifinite con erba cipollina tritata ed un filo di olio a crudo.
    Stendete a specchio nel piatto la salsa di ricotta. Sopra disponetevi le tagliatelle e servite, decorando con un ciuffo di basilico.





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