Bignè salati con crema pasticciera al parmigiano e salsa di zucchine

Ingredienti

pasta choux :

• 100 g di acqua
• 50 g burro
• 65 g farina
• 2 uova
• 1 pizzico di sale

salsa zucchine :

• 200 g di zucchine solo verde
• olio extra vergine di oliva
• 30 g acqua
• 1 foglio di colla di pesce

crema pasticciera al parmigiano :

• 90 g parmigiano
• 200 latte
• 10 g farina di riso
• 10 g zucchero
• 2 tuorli

Preparazione

• Allora facciamo prima i bignè : No, prima le creme che hanno poi bisogno di raffreddarsi. Cominciamo da quella di zucchine, molto semplice e veloce.
• Taglio le zucchine, scartando la parte centrale con i semi che è più acquosa e ne faccio una julienne piuttosto sottile da cuocere in padella a fuoco vivace per qualche minuto, finchè non sono tenere.
• Intanto G. mette il foglio di gelatina in acqua fredda e si diverte a vederlo diventare molle e trasparente.
• Le zucchine vengono messe nel bicchiere del frullatore. Si aggiunge l'acqua che abbiamo scaldato in un pentolino, sciogliendoci il foglio di gelatina.
• Si monta il tutto aggiungendo con l'olio a filo. Acqua e foglio di gelatina servono in questo caso per alleggerire un po' la salsa, che altrimenti si può fare senza aggiungendo alle zucchine solo l'olio.
• In pratica diventa una maionese vegetale in cui la zucchina fa da emulsionante al posto dell'uovo, quindi si aggiunge l'olio a filo fino alla consistenza desiderata.

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