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Raviole del plin con crema di latte di parmigiano e gocce di balsamico

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4 porzioni
12 min
10 min
media
Le raviòle dël plin sono ravioli di dimensioni molto piccole, preparati con una sfoglia all’uovo molto sottile e sigillati con un pizzicotto, che in dialetto piemontese si dice appunto plin.
La pasta ripiena bisogna girarla in continuazione per evitare che si attacchi dove li appoggiate che sia seccapasta o cartone con farina.
Se non avete il seccapasta usate dei cartoncini con sotto la semola o farina, è difficile che si prepari la pasta ripiena e si mangi subito, di solito si prepara in anticipo.
Il co

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per la pasta:

200 g di farina di grano tenero 0 (io ho usato la farina per pasta fresca del Molino Grassi)

1 uovo intero biologico

2 tuorli biologico


Per il ripieno:

300 g di arrosto di vitello*

100 g di salsiccia

400 g di biete (io scarola)

1 noce di burro

2 uova bio

formaggio Grana grattugiato


noce moscata


Per il condimento:

sugo d’arrosto*

formaggio Grana grattugiato


Per l’arrosto:*

500 g di fesa di vitello (o altro taglio adatto alla cottura arrosto)

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 foglia piccola di alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

brodo di carne (o in mancanza di questo, brodo vegetale)


Condimento di crema di latte e parmigiano con gocce di balsamico:

4 cucchiaini di parmigiano

200 ml di latte intero

20 g di burro

20 g di farina

sale e pepe

aceto balsamico di ottima qualità

Preparazione

  • Per il condimento di crema di latte e parmigiano con gocce di balsamico:
    Mettere in un recipiente il burro quando è fuso togliere dal fuoco ed aspettare che smetta di bollire, aggiungere in una sola volta la farina e rimescolare, rimettere sul fuoco e girare (roux).
    Versare il latte bollente sul roux e battere con una frusta. Appena è amalgamato togliere dal fuoco deve rimanere liquido, cuocere solo cinque minuti.
    Aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
  • Per l' arrosto:
    legare la fesa con lo spago e farla rosolare in una padella con un filo d’olio, da tutti i lati, in modo da sigillare i pori della carne (io ho comprato la carne già con lo spago)
    salare e pepare il pezzo di carne e trasferirlo in una teglia unta con un filo d’olio
    aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino e l’alloro
    cuocere in forno a 180°
    dopo 10 minuti bagnare con brodo e far cuocere per altri 40 minuti circa (per controllare la cottura, infilare una forchetta al centro e premere in modo da far fuoriuscire il succo: se il colore è biancastro la carne è cotta, se è rossastro non è ancora pronta)
    nel frattempo lavare e mondare le biete e saltarle in padella con una noce di burro
    salare e tritare le biete
    togliere l’arrosto dal suo fondo di cottura e tritarlo finemente, insieme ai gusti.
    unire i due composti ed incorporarvi la salsiccia sbriciolata
    aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato
    mescolare bene con un cucchiaio di legno
  • mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova
    mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina
    impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto
    coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti (FOTO 1)
  • tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile
    con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra (FOTO 2)
    piegare la sfoglia (FOTO 3) e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra (FOTO 4)
    dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (FOTO 5)
    è importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina (FOTO 6)
    cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata
    scolarli e condirli con la crema di latte con parmigiano e gocce di balsamico.
  • NOTE:
    L’arrosto può anche essere cotto in casseruola coperta.
    La ricetta originale prevede che le verdure vengano prima fatte bollire, poi strizzate e ripassate in padella, ma personalmente preferisco cuocerle direttamente in padella per conservare tutti i principi nutritivi e il gusto della verdura a foglia. Quando utilizzo il cavolo, invece, procedo con l’ebollizione e la rosolatura.
    Quando i ravioli da preparare sono molti, per velocizzare il procedimento, molti cuochi utilizzano un sac à poche, con il quale formano una riga di ripieno sulla pasta, al posto dei piccoli mucchietti, dopodiché piegano la sfoglia e formano i plin.
    Se volete condire con il sugo di arrosto filtrare il sugo dell’arrosto e fatelo sobbollire in un pentolino in modo da ridurlo (renderlo più denso)

Foto

Raviole del plin con crema di latte di parmigiano e gocce di balsamico, foto 1Raviole del plin con crema di latte di parmigiano e gocce di balsamico, foto 2


Commenti dei membri:

04/05/2014

Lli ho mangiati in un ristorante andando a Torino....sono passati degli anni ma me li ricordo ancora.

(0) (0) Abuso
02/10/2013

Ho mangiato i ravioli al plin in un ristorante vicino a Torino ma se ben ricordo erano conditi con il sugo dell'arrosto cotto anche con il vino. la salsiccia è obbligatoria?

(0) (0) Abuso
01/10/2013

Veramente buoni

(0) (0) Abuso

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