Per il brodo : sgorgate le lische sotto acqua fredda corrente. Mettetele in un tegame con tutti gli ingredienti, coprite con acqua e portate a bollore. Cuocete dolcemente per 1/2 ora. Quindi filtrate.
Fate insaporire la trota in frigorifero in un contenitore strofinato di aglio con un filo di olio, pepe, buccia di limone ed erbe aromatiche. Tostate il riso a secco in una pentola. Bagnatelo con il brodo e portate a cottura.
Nel frattempo, pulite la trota dagli aromi, salatela dalla parte della polpa e cuocetela dolcemente dalla parte della pelle in una padella antiaderente con un filo di olio aromatizzato, coprendo con coperchio.
Quando è cotta, toglietela dal fuoco, spellatela e riducetela a tocchetti. Quando il riso è cotto ma ancora al dente, unitevi metà della trota, mantecate con il burro, un pizzico di aneto tritato, pepe del Bengala macinato e buccia di limone grattugiata, per dare freschezza. Fate risposare coperto, lontano dal fuoco per 5 minuti.
Servite il risotto con sopra la trota tenuta da parte e rifinite con la salsa, così preparata : pestate in un mortaio i pistacchi.
Amalgamateli con olio, erbe aromatiche tritate, buccia di limone e sale. Mettete il composto in una ciotola strofinata di aglio e fate risposare in frigorifero coperto con pellicola.
Rifinite il piatto, se volete, con qualche pistacchio tritato grossolanamente.
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