Petitchef

Risotto alla milanese totani e scampi, pistacchi di Bronte DOP

Elaborazione del classico risotto alla milanese ( con aggiunta dei totani e scampi ) .
Portata principale
4 porzioni
30 min
15 min
media

Ingredienti

4

Preparazione

  • Tappa 1 - Risotto alla milanese totani e scampi, pistacchi di Bronte DOP
    Tostare in una pentola antiaderente i pistacchi di Bronte DOP a fuoco basso , girandoli continuamente con un cucchiaio di legno .
    Lasciate raffreddare a temperatura ambiente , levare i gusci e ridurre a sabbia fine con un robot da cucina ( modalità intermittente ) .
  • Precottura del pesce : lavare con cura ( acqua fredda ) il pesce . Preparare un emulsione di olio extravergine di oliva pressato a freddo , in prima spremitura - vino bianco fermo - sale integrale marino del Mediterraneo - pepe macinato al momento - prezzemolo - timo . Cuocere in forno statico a 180 gradi al cartoccio ( foglio di carta alluminio + foglio di carta da forno ) per 25 minuti .
    Dopo la cottura , lasciate raffreddare e recuperare i liquidi ( che useremo come brodo ) .
  • Pulire con cura lo scalogno e tagliare a coltello ( dadini di piccole dimensioni )
  • Stemperare lo zafferano in poca acqua tiepida
  • In una pentola antiaderente alta , aggiungere l’olio ,il burro e il rosmarino liofilizzato Bio ( fuoco basso ) .
  • A fuoco basso lasciare appassire lo scalogno .
  • Unire il riso Carnaroli e mescolare con un cucchiaio di legno . Sfumare con il vino bianco fermo ( lasciare asciugare completamente ) .
  • Unire il brodo caldo ( un mestolo alla volta ) .
  • Unire il pesce e mescolare delicatamente .
    unire il prezzemolo tritato .
    portare a cottura il riso ( 14 minuti circa ) , continuando ad unire il brodo caldo .
  • 5 minuti prima della cottura , aggiungere lo zafferano stemperato in acqua tiepida .
    assaggiare e regolare eventualmente di sale .
  • A cottura ultimata , mantecare con una noce di burro e Parmigiano reggiano .
  • Coprire la pentola con un panno di cotone per circa un minuto .
  • Impiattare su piatti a temperatura ambiente
  • Spolverare con i pistacchi di Bronte DOP e guarnire con le cialde di Parmigiano reggiano .


Domande:






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