Petitchef

Insalata al petto d'anatra con sorbetto di vinaigrette ai lamponi

Portata principale
2 porzioni
2 ore
15 min
Difficile
Una raffinatissima insalata a base di petto d'anatra, con il condimento nella forma di un fresco sorbetto

Ingredienti

Numero di porzioni: 2

Per l'insalata:

1 cuore di lattuga romana

1 cuore di radicchio chioggiotto

qualche foglia di rucola

4 foglie di basilico

2 foglie di menta

1 petto d'anatra

qualche lampone per decorare

Crostini di pancarré dorati in un filo d'olio extravergine di oliva


Per la salsa demi-glace:

500 ml di brodo d'anatra o di pollo

500 ml di salsa spagnola


Per la marinatura:

3 cucchiai di salsa demi-glace

1 cucchiaino di senape di Digione

5 gocce di salsa Worcester

2 gocce di Angostura

Sale

Pepe


Per il sorbetto di vinaigrette ai lamponi:

70 g di lamponi maturi

6 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiai di aceto di champagne

1 cucchiaino di miele d'acacia

1 cucchiaino di senape di Digione

Sale

Pepe di mulinello

Preparazione

  • Preparare la salsa demi-glace: versare in una pentola il fondo d'anatra e la salsa spagnola e farli ridurre a fuoco lento per un'oretta, fino ad ottenere la metà del loro volume.
    Una volta pronta spegnere il fuoco, filtrare attraverso una mussola e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura.
  • Preparare il sorbetto di vinaigrette: sciacquare velocemente i lamponi e asciugarli tamponando delicatamente con carta da cucina. Frullarli, poi passarli al setaccio per raccoglierne la polpa ed eliminare i semi.
    Mettere la polpa in una ciotola ed emulsionarla con tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe, poi passare in gelatiera per 10 minuti (data l'esigua quantità il tempo è più che sufficiente), poi versare il composto in una ciotola pulita, farvi aderire un foglio di carta forno del diametro della ciotola e passare in freezer per almeno un'ora.
  • Marinare la carne: mescolare tutti gli ingredienti della marinata, condire con sale e pepe e spalmare generosamente sul petto d'anatra. Coprirlo con pellicola trasparente e farlo marinare al fresco per un'ora.
    Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 200 C e scaldare la bistecchiera.
    Grigliare il petto d'anatra senza rimuovere la marinata, appoggiandolo alla bistecchiera dal lato della pelle e facendolo cuocere per 5 minuti senza voltarlo. Trasferirlo a questo punto in una pirofila e infornare per 10 minuti. Estrarlo dal forno e farlo riposare per 15 minuti, prima di tagliarlo a fette.
  • Assemblare l'insalata: lavare le insalate e sciacquare le erbe aromatiche e asciugarle bene tamponandole con un canovaccio pulitissimo.
    Tagliare le erbe aromatiche a chiffonnade servendosi di un coltello in ceramica, per prevenire l'ossidazione.

    Creanre un letto di foglie alternando lattuga romana e radicchio, aggiungere qualche foglia di rucola e adagiare al centro le fettine di petto d'anatra a raggiera.
    Decorare con un lampone e la chiffonnade di erbe aromatiche, disporre in ogni piatto 3 palline di sorbetto di vinaigrette, cospargere con i crostini e servire.





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