Insalata al petto d'anatra con sorbetto di vinaigrette ai lamponi

Name: Insalata al petto d'anatra con sorbetto di vinaigrette ai lamponi
Prep time: 2 h
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2
Cuisine: It
Ingredients: 1 cuore di lattuga romana; 1 cuore di radicchio chioggiotto; qualche foglia di rucola; 4 foglie di basilico; 2 foglie di menta; 1 petto d'anatra; qualche lampone per decorare; Crostini di pancarré dorati in un filo d'olio extravergine di oliva; 500 ml di brodo d'anatra o di pollo; 500 ml di salsa spagnola; 3 cucchiai di salsa demi-glace; 1 cucchiaino di senape di Digione; 5 gocce di salsa Worcester; 2 gocce di Angostura; Sale; Pepe; 70 g di lamponi maturi; 6 cucchiai di olio d'oliva; 2 cucchiai di aceto di champagne; 1 cucchiaino di miele d'acacia; 1 cucchiaino di senape di Digione; Sale; Pepe di mulinello

Portata principale

Difficile

2 h 15 m

Una raffinatissima insalata a base di petto d'anatra, con il condimento nella forma di un fresco sorbetto

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Preparazione

Preparazione2 ore

Cottura15 min

Preparare la salsa demi-glace: versare in una pentola il fondo d'anatra e la salsa spagnola e farli ridurre a fuoco lento per un'oretta, fino ad ottenere la metà del loro volume.
Una volta pronta spegnere il fuoco, filtrare attraverso una mussola e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura.
Preparare il sorbetto di vinaigrette: sciacquare velocemente i lamponi e asciugarli tamponando delicatamente con carta da cucina. Frullarli, poi passarli al setaccio per raccoglierne la polpa ed eliminare i semi.
Mettere la polpa in una ciotola ed emulsionarla con tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe, poi passare in gelatiera per 10 minuti (data l'esigua quantità il tempo è più che sufficiente), poi versare il composto in una ciotola pulita, farvi aderire un foglio di carta forno del diametro della ciotola e passare in freezer per almeno un'ora.
Marinare la carne: mescolare tutti gli ingredienti della marinata, condire con sale e pepe e spalmare generosamente sul petto d'anatra. Coprirlo con pellicola trasparente e farlo marinare al fresco per un'ora.
Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 200 C e scaldare la bistecchiera.
Grigliare il petto d'anatra senza rimuovere la marinata, appoggiandolo alla bistecchiera dal lato della pelle e facendolo cuocere per 5 minuti senza voltarlo. Trasferirlo a questo punto in una pirofila e infornare per 10 minuti. Estrarlo dal forno e farlo riposare per 15 minuti, prima di tagliarlo a fette.
Assemblare l'insalata: lavare le insalate e sciacquare le erbe aromatiche e asciugarle bene tamponandole con un canovaccio pulitissimo.
Tagliare le erbe aromatiche a chiffonnade servendosi di un coltello in ceramica, per prevenire l'ossidazione.

Creanre un letto di foglie alternando lattuga romana e radicchio, aggiungere qualche foglia di rucola e adagiare al centro le fettine di petto d'anatra a raggiera.
Decorare con un lampone e la chiffonnade di erbe aromatiche, disporre in ogni piatto 3 palline di sorbetto di vinaigrette, cospargere con i crostini e servire.

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Marella

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Insalata al petto d'anatra con sorbetto di vinaigrette ai lamponi

Ingredienti

Per l'insalata:

Per la salsa demi-glace:

Per la marinatura:

Per il sorbetto di vinaigrette ai lamponi: