Insalata al petto d'anatra con sorbetto di vinaigrette ai lamponi

Ingredienti

Per l'insalata:

• 1 cuore di lattuga romana
• 1 cuore di radicchio chioggiotto
• qualche foglia di rucola
• 4 foglie di basilico
• 2 foglie di menta
• 1 petto d'anatra
• qualche lampone per decorare
• Crostini di pancarré dorati in un filo d'olio extravergine di oliva

Per la salsa demi-glace:

• 500 ml di brodo d'anatra o di pollo
• 500 ml di salsa spagnola

Per la marinatura:

• 3 cucchiai di salsa demi-glace
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• 5 gocce di salsa Worcester
• 2 gocce di Angostura
• Sale
• Pepe

Per il sorbetto di vinaigrette ai lamponi:

• 70 g di lamponi maturi
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cucchiai di aceto di champagne
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• Sale
• Pepe di mulinello

Preparazione

• Preparare la salsa demi-glace: versare in una pentola il fondo d'anatra e la salsa spagnola e farli ridurre a fuoco lento per un'oretta, fino ad ottenere la metà del loro volume.
  Una volta pronta spegnere il fuoco, filtrare attraverso una mussola e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura.
• Preparare il sorbetto di vinaigrette: sciacquare velocemente i lamponi e asciugarli tamponando delicatamente con carta da cucina. Frullarli, poi passarli al setaccio per raccoglierne la polpa ed eliminare i semi.
  Mettere la polpa in una ciotola ed emulsionarla con tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe, poi passare in gelatiera per 10 minuti (data l'esigua quantità il tempo è più che sufficiente), poi versare il composto in una ciotola pulita, farvi aderire un foglio di carta forno del diametro della ciotola e passare in freezer per almeno un'ora.
• Marinare la carne: mescolare tutti gli ingredienti della marinata, condire con sale e pepe e spalmare generosamente sul petto d'anatra. Coprirlo con pellicola trasparente e farlo marinare al fresco per un'ora.
  Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 200 C e scaldare la bistecchiera.
  Grigliare il petto d'anatra senza rimuovere la marinata, appoggiandolo alla bistecchiera dal lato della pelle e facendolo cuocere per 5 minuti senza voltarlo. Trasferirlo a questo punto in una pirofila e infornare per 10 minuti. Estrarlo dal forno e farlo riposare per 15 minuti, prima di tagliarlo a fette.
• Assemblare l'insalata: lavare le insalate e sciacquare le erbe aromatiche e asciugarle bene tamponandole con un canovaccio pulitissimo.
  Tagliare le erbe aromatiche a chiffonnade servendosi di un coltello in ceramica, per prevenire l'ossidazione.
  
  Creanre un letto di foglie alternando lattuga romana e radicchio, aggiungere qualche foglia di rucola e adagiare al centro le fettine di petto d'anatra a raggiera.
  Decorare con un lampone e la chiffonnade di erbe aromatiche, disporre in ogni piatto 3 palline di sorbetto di vinaigrette, cospargere con i crostini e servire.

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