Ajoblanco andaluso: la zuppa fredda che si desidera sempre in estate

Name: Ajoblanco andaluso: la zuppa fredda che si desidera sempre in estate
Prep time: 15 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: 150 g di mandorle (crude, pelate); 375 g di acqua minerale; 5 g di aglio (1 spicchio piccolo); 8 g di aceto di sherry (10 g se si usa aceto di mele o di vino bianco); 18 g di olio extravergine di oliva; 5 g di sale (1 cucchiaino, regolare a piacere); 20 g di mollica di pane

Antipasto

facile

4 h 15 m

295 Kcal

Non fatevi ingannare dal nome: l’ajoblanco non sa affatto di aglio. Questa deliziosa zuppa fredda, originaria dell’Andalusia, nel sud della Spagna, ha come protagonista le mandorle crude, che le conferiscono un gusto delicato e una consistenza vellutata. È uno dei piatti più rinfrescanti dell’estate, perfetto per chi cerca leggerezza senza rinunciare al sapore. Cugino meno noto del gazpacho e del salmorejo, l’ajoblanco è un grande classico della cucina tradizionale spagnola. Come spesso accade con le ricette popolari, ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi lo arricchisce con pane per una consistenza più corposa, chi lo preferisce più liquido e chi esalta al massimo il profumo delle mandorle. Qualunque sia l’interpretazione, una cosa è certa: l’ajoblanco è l’alleato ideale contro il caldo. Si prepara facilmente, si serve freddissimo e conquista tutti come antipasto raffinato o come piatto unico leggero nelle serate estive.

Ingredienti

150 g di mandorle (crude, pelate)
375 g di acqua minerale
5 g di aglio (1 spicchio piccolo)
8 g di aceto di sherry (10 g se si usa aceto di mele o di vino bianco)
18 g di olio extravergine di oliva
5 g di sale (1 cucchiaino, regolare a piacere)
20 g di mollica di pane

Costo stimato: 3.34€ (0.84€/Porzioni)

Materiale

Frullatore (o robot da cucina)
pentolino
colino a maglie fini
ciotola
pellicola trasparente (o contenitore ermetico)

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Preparazione

Preparazione15 min

Tempo di attesa4 ore

Pesare con precisione e predisporre tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta.
Sbucciare lo spicchio d'aglio ed eliminare l’eventuale germe interno. Immergere in acqua bollente per circa 20 secondi, quindi scolare accuratamente e tenere da parte.
Inserire nel bicchiere del frullatore le mandorle pelate, l’aglio sbollentato e circa metà della quantità d’acqua prevista (quanto basta per coprire gli ingredienti). Frullare fino a ottenere una pasta.
Unire al composto il resto dell’acqua, il sale, l’aceto e il pane precedentemente tritato. Lasciare riposare per circa 5 minuti, affinché il pane si ammorbidisca completamente, quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Con il frullatore in funzione, versare l’olio a filo, molto lentamente, per consentire la corretta emulsione del composto. Verificare il gusto e, se necessario, regolare di sale e aceto. Il risultato dovrà essere ben bilanciato, cremoso e leggermente acidulo.
Passare la preparazione attraverso un setaccio a maglie fini, utilizzando una spatola o una lingua da pasticceria per ottenere una consistenza perfettamente setosa ed eliminare eventuali residui solidi.
Trasferire l’ajoblanco in un contenitore ermetico oppure coprire con pellicola trasparente a contatto. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tra 8 e 12 ore, in modo da consentire l’armonizzazione dei sapori e la stabilizzazione dell’emulsione.
Servire l’ajoblanco ben freddo, guarnendo con un filo di olio extravergine d’oliva, qualche foglia di basilico fresco e mandorle leggermente tostate.

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FAQ ❓

Perché l’ajoblanco non sa di aglio nonostante il nome?

Sebbene il termine "ajoblanco" significhi letteralmente "aglio bianco", questa zuppa fredda spagnola ha un sapore sorprendentemente delicato. L'aglio viene utilizzato in piccole quantità e viene sbollentato per pochi secondi in acqua bollente, così da attenuarne il gusto pungente. A dominare sono invece le mandorle crude, che conferiscono all'ajoblanco il suo tipico aroma leggermente dolce e una consistenza vellutata.

Perché è importante far riposare l’ajoblanco in frigorifero?

Il riposo in frigorifero per almeno 4 ore (meglio ancora 8-12 ore) è fondamentale per ottenere un ajoblanco perfetto. Questo passaggio consente ai sapori di amalgamarsi completamente e permette alla base emulsionata di stabilizzarsi, regalando una consistenza setosa e un gusto armonico. Una zuppa fredda come l'ajoblanco dà il meglio di sé servita ben fredda e dopo il giusto tempo di riposo.

Che ruolo ha il pane nella ricetta tradizionale dell’ajoblanco?

Il pane bianco raffermo o del giorno prima è uno degli ingredienti chiave dell’ajoblanco andaluso. Viene usato per dare corpo e cremosità alla zuppa. La sua presenza aiuta a ottenere la consistenza vellutata tipica di questo piatto. Tuttavia, è possibile ometterlo o ridurlo per una versione più leggera, tenendo presente che ciò influenzerà la densità del risultato finale.

Come ottenere una perfetta emulsione nell’ajoblanco?

Per un ajoblanco liscio e cremoso, l’olio extravergine d’oliva va incorporato lentamente, a filo sottile, mentre si frulla il composto. Questo metodo consente di creare un’emulsione stabile, senza grumi o separazione. Il risultato finale deve essere omogeneo, ben legato e con una leggera acidità bilanciata da un gusto morbido di mandorla.

Come regolare la consistenza dell’ajoblanco?

La consistenza dell’ajoblanco può essere facilmente personalizzata. Per ottenere una zuppa più fluida, basta aumentare la quantità di acqua o ridurre quella di pane. Se si desidera una crema più densa, è sufficiente aggiungere più pane durante la preparazione. In entrambi i casi, è importante frullare a lungo e filtrare per mantenere la caratteristica texture vellutata.