Gelatina di gazpacho con salsa di burrata e calamari al limone

Ingredienti

Per il gazpacho:

• 200 ml salsa di pomodoro
• 60 g peperone rosso
• 60 g cetriolo
• 30 g aceto bianco
• sale
• 20 g pane
• olio e.v.o.
• 2,5 fogli colla di pesce
• aglio

Per i calamari:

• 4 calamari
• olio e.v.o.
• sale
• aglio

Per l'olio al basilico e limone:

• 35 g olio e.v.o.
• 3 foglie di basilico
• 2 grani pepe nero
• 2 pezzi buccia di limone
• 1 spicchio aglio

Per la salsa di burrata:

• 60 g ripieno di burrata o stracciatella
• pepe nero
• 4 cucchiai latte
• sale

Preparazione

• Per l'olio : scaldatelo, facendolo solo fremere, con il basilico, l'aglio tagliato a metà, due grani di pepe e due pezzetti di buccia di limone intera. Fate raffreddare completamente ed insaporire per una giornata, prima di filtrarlo.
• Usate pane un pò raffermo e solo la mollica sato del pane che avevo preparato, di tipo casereccio aromatizzo con con la nigella, ma va benissimo anche uno classico.
• Strofinate il cetriolo con abbondante sale e lasciatelo riposare per una ventina di minuti. In generale, vi consiglio di non lasciarlo troppo a contatto con il sale, o perderà di croccantezza.
• Quindi sciacquatelo, asciugatelo e pelatelo. Tagliatelo a pezzi. Spellate il peperone rosso con il pelapatate. Pulitelo da semi e nervature bianche. Frullatelo in un mixer con la salsa di pomodoro, il cetriolo, il pane strizzato leggermente. Quindi regolate di sale, peperoncino, pepe ed unite anche un cucchiaio di olio.
• Ammollate per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce. Quindi scolatela e scioglietela in 2 cucchiai di acqua calda. Amalgamatela mescolando bene alla crema. Mettete in formine individuali, precedentemente strofinate di aglio ed oliate e fate raffreddare in frigorifero.
• Per la salsa di burrata, frullatela con qualche cucchiaio di latte, per ottenere una salsina, passatela al setaccio, regolate di sale quindi pepatela.
• Sbollentate per uno o due minuti i calamari in acqua bollente salata. Quindi scolateli, asciugateli e conditeli con l'olio al basilico, un pizzico di pepe macinato e prezzemolo tritato. Fateli marinare con il condimento per almeno mezz'ora. Sformate il gazpacho, e servitelo nappato con la salsa di burrata, un filo di olio e.v.o. ed i calamari marinati. Rifinite se volete con un filo di olio aromatizzato.

Domande

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