Petitchef

Mousse di pomodoro con calamari al limone e aria di prezzemolo

Antipasto
2 porzioni
40 min
3 ore
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 2

1) Per la mousse di pomodoro :

1 foglio di colla di pesce

80 gr. passata

20 gr. yogurt bianco

2 cucchiaini di colatura di alici

2 o 3 spruzzi di tabasco

1 spicchio aglio


2) Per i calamari :

ciuffi di 3 calamari

1 pezzetto di buccia di limone

1 gambetto di prezzemolo

olio al limone

sale

pepe nero


3) Per l'aria di prezzemolo :

150 ml. acqua

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaino raso di lecitina di soia in granuli

sale

Preparazione

  • Per l'olio al limone: tagliate mezzo limone non trattato a fettine sottili e mettetele in una ciotolina che possa andare in forno. Coprite con 50 gr. di olio extravergine di oliva e mettete in forno a 70-80° per 2 ore. Trascorso il tempo, filtrate e tenete da parte.
  • Scaldate un cucchiaio di acqua e scioglietevi la gelatina, ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Quindi unitela al pomodoro, mescolando bene. Aggiungete anche lo yogurt. Unitevi colatura e tabasco. Mettete il composto in una ciotola strofinata di aglio e fate riposare in frigorifero per mezza giornata.
  • Per i calamari : tagliate i ciuffetti in 2-3 parti e lessateli in acqua bollente salata con la buccia di limone e il prezzemolo per 15 minuti. Scolateli e conditeli con l'olio al limone ed il pepe nero macinato al momento.
    Mettete la lecitina dentro l'acqua e fatela sciogliere per 3 ore.
  • Al momento di servire, montate con le fruste elettriche il composto di pomodoro e mettetelo in una sacca da pasticcere. Spruzzatelo in bicchieri monoporzione. Adagiatevi sopra i calamari bolliti, insaporite ancora con un cucchiaino di olio, se lo desiderate, e decorate con la schiuma così.
  • Mettete il prezzemolo tritato nell'acqua in cui si sarà sciolta la lecitina ed un pizzico di sale. Montate con il minipinner cercando di incorporare più aria possibile, fino ad ottenere una bella schiuma di superficie un'aria. Disponete un cucchiaino sui calamari e servite.





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