Prima di tutto preparare l'impasto per la sfoglia e mettere a riposare. Bollire il trancio di dentice per dieci minuti con gli odori e poco sale.
Liberare dalla pelle e dalle spine e ridurlo in briciole. Unire le spezie fresche tritate e la ricotta. Mescolare tutto in una ciotola regolando di sale e pepe e legando l'impasto con l'albume. Se si preferisce mixare tutto nel robot da cucina.
Tirare la sfoglia e formare mucchietti di ripieno; ripiegare su se stessa la pasta pressando bene intorno al ripieno e tagliare i ravioli.
Lasciarli asciugare un po' su un canovaccio rigirandoli dopo mezz'ora. Appassire il porro col burro e acqua a fuoco dolce in padella con coperchio.
Unire vino bianco e capperi...alzare la fiamma e lasciar sfumare il vino. I capperi non devono essere sott'aceto ma in salamoia o sotto sale.
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