Petitchef

Crema di cozze allo zafferano (alain ducasse)

Antipasto
8 porzioni
1 ora
15 min
Difficile

Ingredienti

Numero di porzioni: 8
1,5 kg cozze allevate su pali

80 ml vino bianco secco


40 g cipolla ramata

gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

1/2 foglia d'alloro

3 strisce di scorza d'arancia


Per la crema:

260 g panna liquida da montare (ma non montata!)

80 ml fumetto di sogliola (io ho usato fumetto di pesce misto)

80 g polpa di pomodoro (io ho usato 1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro)

8 g maizena

2 g pistilli di zafferano

Preparazione

  • Leggete attentamente anche le mie note prima di mettervi all'opera!

    La sera prima mettere a spurgare le cozze in una ciotola con abbondante acqua fredda e riporle in frigo. Grattarle, rimuovere il bisso e lavare le conchiglie sfregandole le une contro le altre, in modo da pulirle bene. Scolarle nel colapasta.

    Sbucciare e tritare finemente gli scalogni e la cipolla; preparare un bouquet garni con i gambi di prezzemolo, il timo, l'alloro e la scorza di arancia.

    Versare le cozze in un sautoir munito di coperchio. Aggiungere lo scalogno, la cipolla, il bouquet garni e il vino, poi incoperchiare e fare spiccare il bollore più rapidamente possibile a fuoco vivo. Non appena le cozze si saranno dischiuse, scolarle in un colino appoggiato su un recipiente d'acciaio.

    Estrarre delicatamente le cozze dalle conchiglie ed eliminare le frange, senza rovinare i molluschi. Metterne da parte 60 g per legare la zuppa, sistemare le altre in un recipiente e ricoprirle con poco fondo di cottura.

    Filtrare il fondo di cottura rimanente con un'étamine precedentemente sciacquata in acqua fredda e versarlo in una casseruola di capienza adeguata per la cottura della zuppa; unirvi il fumetto di sogliola e far ridurre della metà, poi incorporare la polpa di pomodoro e farlo andare ancora per 3 minuti, mantenendo una leggera ebollizione.
    Stemperare la maizena con un goccio d'acqua fredda e legare la riduzione. Aggiungere la panna liquida e i pistilli di zafferano e fare andare a fuoco lento per 5 minuti.
    Frullare la zuppa con i 60 g di cozze tenuti da parte, poi travasarla in un altro recipiente filtrandola con uno chinois-étamine. Regolare eventualmente di sale.
    Riscaldare le cozze rimanenti nel loro fondo di cottura, senza raggiungere l'ebollizione. Frullare ancora una volta la crema di cozze, unire qualche pistillo di zafferano e versare in una zuppiera calda. Sistemare le cozze a forma di rosone nei piatti fondi e servire subito.

    Note della Apple Pie:

    - Cozze allevate su pali: probabilmente Ducasse può fare questa richiesta ai suoi fornitori ed essere servito esattamente come desidera; il mio pescivendolo di fiducia mi guarda già strano quando faccio alcune richieste, manca solo che gli chieda pure le cozze allevate su pali. ^_^ Ho preferito acquistare una retina di cozze normali, e anche questa volta la neuro-deliri è stata evitata. :-D

    - Levare le frange alle cozze: questo passaggio è fondamentale, soprattutto per quei fatidici 60 g che frullerete insieme alla zuppa per legarla. Anzi, per quei 60 g io consiglio vivamente di asportare qualunque parte sia di un colore più scuro di quello della polpa del mitile, a costo di dovere acquistare 500 g di cozze in più per avere il quantitativo necessario. Se non lo fate, vi ritroverete con una cremina il cui colore vi ricorderà le vostre ultime Avventure con Dolores Depanza - e poi non dite che non vi avevo avvertiti ^_^.

    - Aggiunta della maizena stemperata: di sicuro con Ducasse questo procedime

Foto

Crema di cozze allo zafferano (Alain Ducasse), foto 1
Crema di cozze allo zafferano (Alain Ducasse), foto 2
Crema di cozze allo zafferano (Alain Ducasse), foto 3

Domande:

Cosa sono un bouquet garni un sautoir ed un'étamine?

Rispondere:

Bouquet garni: mazzetto di odori, solitamente composto da una foglia di porro (parte verde), qualche gambo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo. Sautoir: saltapasta: padella larga a pareti alte e svasate, dove far saltare gli ingredienti. Etamine: in italiano si dice stamigna. E' una garza a maglie fitte attraverso cui filtrare i liquidi per trattenere elementi grossi e impurità.

Ciao, Le cozze allevate su pali sono les cozze "de bouchot" il bouchot è un palo di legno immerso nel mare sul quale le cozze crescono, E il tipo di allevamento utilizzato nella parte ovest della Francia. Buona continuazione Thierry

Rispondere:

Grazie! :-)




Commenti dei membri:

03/04/2013

Che buon piatto!!!

(1) (0) Abuso
23/11/2011

Très bonne. mes
3 femmes ont eut le plaisir de manger cet plat.

(0) (0) Abuso

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