Crema di cozze allo zafferano (alain ducasse)

Name: Crema di cozze allo zafferano (alain ducasse)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: 1,5 kg cozze allevate su pali; 80 ml vino bianco secco; 40 g scalogno; 40 g cipolla ramata; gambi di prezzemolo; 1 rametto di timo; 1/2 foglia d'alloro; 3 strisce di scorza d'arancia; 260 g panna liquida da montare (ma non montata!); 80 ml fumetto di sogliola (io ho usato fumetto di pesce misto); 80 g polpa di pomodoro (io ho usato 1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro); 8 g maizena; 2 g pistilli di zafferano

Antipasto

Difficile

1 h 15 m

249 Kcal

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Preparazione

Preparazione1 ora

Cottura15 min

Leggete attentamente anche le mie note prima di mettervi all'opera!

La sera prima mettere a spurgare le cozze in una ciotola con abbondante acqua fredda e riporle in frigo. Grattarle, rimuovere il bisso e lavare le conchiglie sfregandole le une contro le altre, in modo da pulirle bene. Scolarle nel colapasta.

Sbucciare e tritare finemente gli scalogni e la cipolla; preparare un bouquet garni con i gambi di prezzemolo, il timo, l'alloro e la scorza di arancia.

Versare le cozze in un sautoir munito di coperchio. Aggiungere lo scalogno, la cipolla, il bouquet garni e il vino, poi incoperchiare e fare spiccare il bollore più rapidamente possibile a fuoco vivo. Non appena le cozze si saranno dischiuse, scolarle in un colino appoggiato su un recipiente d'acciaio.

Estrarre delicatamente le cozze dalle conchiglie ed eliminare le frange, senza rovinare i molluschi. Metterne da parte 60 g per legare la zuppa, sistemare le altre in un recipiente e ricoprirle con poco fondo di cottura.

Filtrare il fondo di cottura rimanente con un'étamine precedentemente sciacquata in acqua fredda e versarlo in una casseruola di capienza adeguata per la cottura della zuppa; unirvi il fumetto di sogliola e far ridurre della metà, poi incorporare la polpa di pomodoro e farlo andare ancora per 3 minuti, mantenendo una leggera ebollizione.
Stemperare la maizena con un goccio d'acqua fredda e legare la riduzione. Aggiungere la panna liquida e i pistilli di zafferano e fare andare a fuoco lento per 5 minuti.
Frullare la zuppa con i 60 g di cozze tenuti da parte, poi travasarla in un altro recipiente filtrandola con uno chinois-étamine. Regolare eventualmente di sale.
Riscaldare le cozze rimanenti nel loro fondo di cottura, senza raggiungere l'ebollizione. Frullare ancora una volta la crema di cozze, unire qualche pistillo di zafferano e versare in una zuppiera calda. Sistemare le cozze a forma di rosone nei piatti fondi e servire subito.

Note della Apple Pie:

- Cozze allevate su pali: probabilmente Ducasse può fare questa richiesta ai suoi fornitori ed essere servito esattamente come desidera; il mio pescivendolo di fiducia mi guarda già strano quando faccio alcune richieste, manca solo che gli chieda pure le cozze allevate su pali. ^_^ Ho preferito acquistare una retina di cozze normali, e anche questa volta la neuro-deliri è stata evitata. :-D

- Levare le frange alle cozze: questo passaggio è fondamentale, soprattutto per quei fatidici 60 g che frullerete insieme alla zuppa per legarla. Anzi, per quei 60 g io consiglio vivamente di asportare qualunque parte sia di un colore più scuro di quello della polpa del mitile, a costo di dovere acquistare 500 g di cozze in più per avere il quantitativo necessario. Se non lo fate, vi ritroverete con una cremina il cui colore vi ricorderà le vostre ultime Avventure con Dolores Depanza - e poi non dite che non vi avevo avvertiti ^_^.

- Aggiunta della maizena stemperata: di sicuro con Ducasse questo procedime

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Nutrizione

per 1 porzione / per 100 g

Calorie: 249Kcal

Carboidrati: 10.9g
Lipidi: 12.5g
Grassi saturi: 8.5g
Proteine: 19.2g
Fibre: 1.3g
Zucchero: 1.9g
ProPoints: 6
SmartPoints: 8

Informazioni nutrizionali per 1 porzione (271g)

Senza glutine

Senza zuccheri aggiunti

Senza uova

Marella

Domande

Ciao, Le cozze allevate su pali sono les cozze "de bouchot" il bouchot è un palo di legno immerso nel mare sul quale le cozze crescono, E il tipo di allevamento utilizzato nella parte ovest della Francia. Buona continuazione Thierry

Grazie! :-)

Cosa sono un bouquet garni un sautoir ed un'étamine?

Bouquet garni: mazzetto di odori, solitamente composto da una foglia di porro (parte verde), qualche gambo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo.
Sautoir: saltapasta: padella larga a pareti alte e svasate, dove far saltare gli ingredienti.
Etamine: in italiano si dice stamigna. E' una garza a maglie fitte attraverso cui filtrare i liquidi per trattenere elementi grossi e impurità.

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Commenti

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4.75/5, 8 voti 2 commenti

anonymous

03/04/2013

Che buon piatto!!!

abuso

anonymous

23/11/2011

Très bonne. mes
3 femmes ont eut le plaisir de manger cet plat.

abuso

Crema di cozze allo zafferano (alain ducasse)

Ingredienti

Per la crema: