Legate la carne con alcuni giri di spago bianco da cucina e rosola tela in un tegame con l'olio e il burro.
Aggiungete le carote e le cipolle affettate, fate prendere loro colore, bagnate con il vino, lasciate evaporare, salate e aggiungete un pizzico di peperoncino.
Abbassate il fuoco e cuocete, coperto, per circa un ora, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo, tritate le noci e amalgamatele con due o tre cucchiai di panna, salate e pepate.
Quando l'arrosto è pronto, slega telo, tagliatelo a fette e disponetele su un piatto da portata.
Passate il sugo di cottura al mulinetto, mescolatevi il composto di noci, aggiungete un cucchiaio di panna, fate scaldare e versa telo sulla carne.
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