Millefoglie di cioccolato con mousse di castagne, salsa di cachi

Ingredienti

• * 700 gr. di castagne (500 gr. pulite)
• * 1/2 litro di latte
• * 1/2 bacca di vaniglia
• * 100 gr. di zucchero di canna
• * 50 ml di acqua
• * 200 ml di panna
• * 100 gr. di cioccolato fondente
• * 1 caco
• * 1 cucchiaino di cacao in polvere
• * 1 cucchiaino di succo di limone
• * 20 ml di rum
• * 4 alchechengi
• * sale q.b.

Preparazione

• Portate ad ebollizione dell'acqua in una pentola. Praticate con un coltellino un taglio sul lato piatto delle castagne e tuffatele (poche per volta) nell'acqua bollente per cinque minuti. Scolatele e sbucciatele ancora calde (guscio e pellicina).
  Dopodichè sistemate le castagne in una casseruola, copritele con il latte, aggiungete un pizzico di sale, la bacca di vaniglia e fate cuocere per circa 20/25 minuti. Scolatele, schiacciatele con lo schiacciapatate e passatele al setaccio in modo da ottenere un purè liscio e soffice.
  A questo punto, preparate uno sciroppo cuocendo lo zucchero e l'acqua fino ad una temperatura di 105° (piccola bolla). Fatelo intiepidire ed unitelo al purè di castagne, aggiungete anche il cacao e il rum, amalgamate bene tutto e riponetelo in frigorifero.
  Fate sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria e stendete uno strato di 2/3 millimetri su un foglio di carta forno; quando sarà quasi duro, ricavate 12 dischi con un coppa pasta rotondo.
  Pelate il caco, aggiungete il succo di limone e frullatelo con il minipimer fino ad ottenere una salsa omogenea.
  
  Composizione del piatto:
  Montate la panna, unitela delicatamente al composto di castagne e riempite con la mousse una sac a poche con bocchetta a stella. Componete al centro di ogni piatto la millefoglie, alternando i dischi di cioccolato con la mousse di castagne, completando con la salsa di cachi e gli alchechengi.
• Composizione del piatto:
  Montate la panna, unitela delicatamente al composto di castagne e riempite con la mousse una sac a poche con bocchetta a stella. Componete al centro di ogni piatto la millefoglie, alternando i dischi di cioccolato con la mousse di castagne, completando con la salsa di cachi e gli alchechengi.

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