Malloreddus con salsa di cozze ripiene di ricotta al limone

Ingredienti

• 240 g di malloreddus
• 500 g cozze
• 100 g pan carrè senza crosta grattugiato
• 200 g ricotta di bufala
• 50 g formaggio canestrato pugliese
• 5 g prezzemolo
• Sale pepe
• 40 g scorza di limone grattugiata
• 20 g tuorlo
• 250 g pomodori maturi
• 8 g aglio
• 50 g cipolla rossa di Tropea
• 5 g timo
• Per la vellutata
• 500 g fondo di pesce
• 50 g di roux all'olio extravergine di oliva

Preparazione

• Aprire le cozze da crude . Riempire con la farcia di ricotta al limone . Sistemarle in un tegame di terracotta. Condire con il pomodoro tagliato a cubetti , l'aglio, la cipolla tritata .
• Completare con il prezzemolo e il timo .Irrorare con un filo di olio evo e cuocere in forno a 160°con il tegame coperto .Passare al cutter la metà del fondo di cottura.
• Unire il fondo di cottura alla vellutata . Cuocere i malloreddus in acqua salata , scolarli al dente . Terminare la cottura nella salsa .
• Completare con una julienne sottile di prezzemolo, pepe nero , e un filo di olio extravergine di oliva .
• Cospargere con julienne di scorza di limone , sbollentata e guarnire con un rametto di mirto . Servire con le cozze ripiene .
• Per il ripieno : incorporare alla ricotta setacciata il pan carrè sbriciolato . Condire con il sale , il pepe , la buccia di limone e il prezzemolo tritato . Legare il ripieno con il tuorlo e il formaggio pugliese .
• Per la vellutata : portare il fondo di pesce ad ebollizione ,. Versare il roux all'olio extravergine di oliva . Stemperare e cuocere per 15 minuti a fuoco lento . Regolare di sale e pepe, passare al cinese.

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