Zuppa di lenticchie curry e cocco

Ingredienti

• 1 scatola di lenticchie (240 g prodotto sgocciolato)
• 1/2 carota, a cubetti
• 1/2 cipolla tritata
• 400 ml latte di cocco
• sale
• menta fresca
• 1/2 pomodoro maturo grosso (tipo rotondo), a cubetti
• 1/2 patata (media) a cubetti
• 1 cucchiaio di curry
• 1 cucchiaio di ginger fresco tritato
• 2 cucchiai di olio di cocco