TRANCI DI RANA PESCATRICE DORATI AL SESAMO CON CURRY DI VERDURE INVERNALI

Preparazione

• Mondare le carote, il sedano rapa e le rape, tagliarli a dadi di 1 cm per lato. Preparare 12 cimette di cavolfiore e conservate le verdure in frigorifero. Prelevare la parte bianca del porro, dividerla a metà nel senso della lunghezza, lavarla e asciugarla. Tagliare ogni mezzo porro a pezzi della lunghezza di 6 cm e ricavatene delle striscioline sottili.
• Conservate questa julienne in frigo.
  Per la salsa al peperone: pulire il peperone e privatelo dei semi, affettarlo e cuocere per 5 minuti con 0,5 dl di acqua salata. Frullarlo con il suo liquido di cottura e passare la purea al colino. Rimetterla nel tegame, farla restringere a 2 cucchiai e mettere da parte.
• Per la salsa al curry: Tagliare la mela a dadini e farla sudare con gli odori, il sale e il pepe nel burro chiarificato, finchè non sarà leggermente dorata. Spolverizzate con il curry, mescolate, fare caramellare leggermente il fondo di cottura, quindi bagnare con il brodo e il latte. Fare sobbollire le verdure finchè non saranno tenere, quindi passare il tutto al mixer e poi al colino fine. Rimettere la salsa nel tegame.
• Fare ridurre della metà e unire la panna, sale e pepe. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e mettere da parte. Salare, pepare e infarinare i tranci di rana pescatrice. Mescolare in una ciotola il tuorlo con la panna e spennellare il pesce con questo composto. Spolverizzare con semi di sesamo e conservare in frigorifero con la pellicola da cucina.
• Per le verdure: Riscaldare 30 grammi di burro in una padella e gettarvi le cime di cavolfiore e le verdure a pezzi. Farle saltare a fuoco medio per qualche minuto. Spolverizzare con il curry e girare bene. Bagnare con 1 dl di acqua e cuocere rapidamente le verdure mantenendole al dente. Friggere la Julienne di porro e scolarla su carta assorbente.
• Servire in tavola: Scaldare le due salse ed emulsionare con il burro e uno spruzzo di limone quella al peperone rosso. Cuocere i tranci di rana pescatrice per 5 minuti in 30 grammi di burro a fuoco vivace affinchè si dori in superfice. Disporre le due salse sul piatto da portata, adagiarvi la foglia di le verdure croccanti e, sopra di esse i tranci di rana pescatrice. Decorare con la Julienne di porro fritta.