Tortino di melanzane alla parmigiana

Preparazione

• Pelate le melanzane e tenete da parte un po' di buccia. Tagliatele a fette di 3-4 mm di spessore dal lato lungo.
• Scaldate l'olio di semi in una padella antiaderente, infarinate le fette di melanzane e friggetele fino a doratura. Scolatele dall'olio in eccesso e mettetele da parte.
• Scolate ed asciugate bene la mozzarella, tagliatela a dadini e tagliate a dadini anche i pomodorini privati dei semi. Mettete entrambi in una ciotola, unitevi il basilico spezzettato, sale e pepe.
• Prendete degli stampini d'alluminio tipo creme caramel e rivestiteli con le fette di melanzane, tagliandole se necessario e facendo debordare le fette. Riempite gli stampini con il composto di pomodoro e mozzarella.
• Chiudete i lembi di melanzana sul ripieno e fate lo stesso con gli altri ingredienti fino ad averne quattro porzioni.
  Mettete da parte i pirottini fino a poco prima di servire.
• Tagliate a julienne la buccia di melanzana tenuta da parte, infarinatela con la farina di grano duro e friggetela. Scolate e tenere da parte.
• Frullate il pomodoro pelato con un po' d'olio e fate lo stesso con il basilico. Quindici minuti prima di servire, infornate i tortini a 180° C per 10 minuti, poi sformate nel piatto e decorate con l'emulsioni di pomodoro e basilico e con la buccia di melanzana.
• Se volete, potete fare anche la versione ligth, grigliando le melanzane invece
  di friggerle. In questo caso però, dovrete ungere le fette con dell'olio exv, prima di rivestire gli stampi.