Petitchef

Risotto di castagne con ragù di maiale al rosmarino e formaggio di fossa di igles corelli

Portata principale
4 porzioni
40 min
30 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
Per il risotto

280 g di riso carnaroli

300 g di castagne fresche

olio extra vergine di oliva

1 noce di burro ghiacciato

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 infiorescenze di finocchio selvatico

2 cipolle medie

2 foglie d?alloro

Sale e pepe

per il ragù di maiale

100 g di lonza di maiale

100 g di salsiccia di maiale

8 pomodorini ciliegia

1 bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

40 g di formaggio di fossa

una cipolla

rosmarino

sale e pepe

Preparazione

  • Per il risotto: Sbucciare la metà delle castagne e lessarle intere in abbondante acqua aromatizzata con le infiorescenze di finocchio. Scolarle, spellarle e passarle allo schiacciapatate. Appassire una cipolla tritata in una casseruola con poco olio, unire 1 l di acqua bollente, sciogliervi la purea di castagne e unire l?alloro e il sale necessario.
  • Arrostire l?altra metà delle castagne dopo averle incise con un coltello, sbucciarle e spezzarle grossolanamente. Preparare il risotto come di consueto rosolando in poco olio una cipolla finemente tritata. Tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere poco a poco il brodo di castagne mescolando spesso. A metà cottura aggiungere le castagne arrostite. A cottura ultimata spegnere il fuoco e mantecare con la noce di burro.
  • Per il ragù: Intanto che il riso cuoce, sminuzzare grossolanamente la salsiccia spelata. Tagliare a julienne la cipolla, tagliare in 2 i pomodorini. Rosolare la salsiccia in padella a fuoco vivace, senza aggiungere altri grassi. Levarla a metà cottura e rosolare la cipolla nel grasso. Aggiungere i pomodorini e la salsiccia, salare, pepare e insaporire con il rosmarino.
  • Proseguire la cottura a fiamma bassissima. Rosolare a fuoco vivace in un?altra padella la lonza tagliata a cubetti. Aggiungerla all?intingolo di salsiccia. Deglassare col vino bianco e lasciare ridurre l?intingolo quasi completamente.
  • Riempire 4 stampini da savarin con il riso e sformare nei piatti. Colmare il foro con il ragù di maiale e completare con le scagliette di formaggio di fossa-





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