Almeno quattro ore prima, stemperare gli stimmi di zafferano in acqua calda. Preparare il brodo con dado e verdure sopraindicate. Tritare la cipolla. Far fondere in una casseruola un paio di noci di burro e rosolarvi la cipolla.
Unire il riso e lasciarlo tostare fino a quando i chicchi iniziano a trasparire. Sfumare con vino bianco. Quando tutto sarà evaporato, versare il brodo, un mestolo alla volta.
Nel frattempo, mentre il riso cuoce, preparare la fonduta: in una casseruola di coccio alta, far sciogliere il burro, unire la panna e stemperare bene il tutto, aggiungere il pecorino, mescolare bene il tutto e tenerla su fuoco bassissimo regolando di pepe e un po’ di parmigiano.
Verso fine cottura del riso, aggiungere lo zafferano sciolto, far asciugare bene il riso mantecandolo con del burro e una spolverata leggera di pecorino. Servire il risotto in piatti fondi creando al centro un buco dove metterete la fonduta di pecorino. Servire un del fresco Vermentino di Gallura.
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