Petitchef

Per la cena della vigilia di natale, come vuole la tradizione, un menù a base di pesce?

Portata principale
5 porzioni
60 ore
90 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 5

Il carpaccio si pesce spada all’arancia :

300 g di pesce spada tagliato a fettine sottili


100 g di valeriana

30 g di uvetta

30 g di pinoli

1 cucchiaio di Grand Marnier

olio extravergine di oliva

sale e pepe


I crostini ai gamberi :

8 fette di pan carré

500 g di gamberetti sgusciati

1 ciuffo di prezzemolo tritato

1 rametto di maggiorana

basilico

salvia

2 spicchi di aglio

100 g di crescenza

vino bianco secco

paprika

60 g di burro

sale

pepe


Le coppette agli scampi :

300 g di scampi

lauro

timo

1 uovo

150 g di panna da cucina

½ limone

½ bicchierino di cognac

1 cucchiaino di ketchup

olio extra vergine di oliva

sale


Il salmone affumicato alla arancia :

150 g di salmone affumicato

4 cucchiai di olio extravergine  d’oliva

il succo di mezzo limone

- il succo di 3 arance

sale

pepe

fettine di arance per guarnire


Gli spaghetti piccanti con vongole e broccoletti :

350 g di spaghetti

1 kg di vongole

1 ceppo di broccoletti 1 cucchiaio di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio

prezzemolo tritato

peperoncino piccante

olio extravergine di oliva

sale e pepe


Il salmone alla panna con le patate cotte al vapore :

4 tranci di salmone

1 scalogno

1 noce di burro

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di panna liquida

2 cucchiai di pepe verde in salamoia

1 rametto di crescione

4 patate

sale e pepe


Il radicchio alla trevigiana :

radicchio trevisano

- olio extravergine d’oliva

sale e pepe


Le pere martin Sec allo sciroppo :

16 pere martin

mezzo litro di vino rosso

200 g di zucchero

una stecca di cannella

due chiodi di garofano

la buccia di un limone


La  ciambella di Natale :

500 g di miele

500 g di noci

500 g di mandorle

500 g di nocciole

500 g di fichi secchi

125 g di cioccolato fondente a pezzi

1 manciata di frutta candita

farina q.b.

Preparazione

  • Il carpaccio si pesce spada all’arancia : Di un piatto da portata faccio un letto di valeriana, sopra metto le fette di 1 arancia tagliate sottilmente e appena bagnate con il Gran Marnier, e sopra le arance metto le fettine di pesce spada. Sulle fettine di pesce spada metto li uvetta ammorbidita con li acqua e ben strizzata, i pinoli tostati, ancora qualche fogliolina di valeriana e condisco con un?emulsione preparata con l?olio, il succo dell?altra arancia, sale e pepe.
  • I crostini ai gamberi : In una ciotola, con una forchetta, lavoro la crescenza fino a ridurla in crema, aggiungo 30 grammi di burro morbido, li lavoro ancora poi aggiungo il trito di erbe aromatiche, sale e pepe e lavoro fino a che sono bene amalgamate. In una padella scaldo il restante burro con l?aglio, insaporisco i gamberetti, aggiungo il sale,il pepe, la paprika ed il prezzemolo tritato innaffio con il vino, e quando è evaporato li tolgo dal fuoco. Faccio tostare le fette di pane senza la crosta, spalmo 4 fette con il composto di formaggio, le chiudo con le altre 4 fette, sigillo i bordi con la crema rimasta, sopra metto i gamberi e servo.
  • Le coppette agli scampi : In un tegame faccio bollire gli scampi con il lauro e il timo per 6 minuti, li scolo e li sguscio. In una terrina, preparo la maionese lavorando bene con un cucchiaio di legno, il tuorlo d?uovo a cui aggiungo il succo del limone e un pizzico di sale. Quando la maionese è ben soda aggiungo la panna, la faccio amalgamare bene, aggiungo il cognac e il ketchup, continuo a mescolare finché la salsa è ben omogenea. Sul fondo di quattro coppette di vetro metto le foglie di lattuga e vi verso sopra gli scampi conditi con la maionese rosa. Metto in frigorifero almeno per 1 ora prima di servire.
  • Il salmone affumicato alla arancia : Su di un piatto da portata dispongo le fettine di salmone. In una ciotolina miscelo il succo di limone con il succo delle arance, aggiungo l’olio, il sale, il pepe e dopo averli ben emulsionati li verso sul salmone. Decoro i bordi del piatto con le fettine di arancia e qualche ricciolo di burro. lascio marinare per una mezz?ora e servo.

    Gli spaghetti piccanti con vongole e broccoletti : In una padella faccio soffriggere con un po di olio li aglio ed il peperoncino, aggiungo il pomodoro, il prezzemolo , il sale ed il pepe e lascio cuocere alcuni minuti. Aggiungo le vongole sgusciate con il loro liquido e cuocio per altri 10 minuti. Lesso per 5-6 minuti i broccoletti, li scolo e li aggiungo alle vongole. Faccio cuocere la pasta, la scolo, la metto nella padella on le vongole, la faccio saltare e la servo fumante.
  • Il salmone alla panna con le patate cotte al vapore : In un tegame faccio soffriggere lo scalogno finemente tritato con il burro, quando è rosolato aggiungo i tranci di salmone, li faccio dorare da entrambi i lati poi li bagno con il vino e quando è evaporato regolo di sale e pepe. In un tegamino metto la panna con il pepe verde sgocciolato e la faccio restringere per alcuni minuti. Metto il salmone su di un piatto da portata, vi verso sopra la panna e decoro con dei ciuffetti di crescione. Su di una altro piatto metto le patate cotte a vapore tagliate a fette e insaporite con una cucchiaiata della salsa utilizzata per il salmone.
  • Il radicchio alla trevigiana : Pulisco i cespi e le radici del radicchio, li taglio a metà per il lungo, li lavo, li asciugo scuotendoli bene per togliere tutta l’acqua e li condisco con l? olio, il sale ed il pepe. Li metto sulla griglia, voltandoli a metà cottura così che cuociano da tutte le parti e li servo ben caldi.
    Le pere martin Sec allo sciroppo : Metto le pere in una casseruola, che le contenga tutte comodamente e le copro completamente con il vino. Aggiungo lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella sbriciolata e la buccia di limone. Faccio cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa mezz’ora. Le servo così semplicemente con il loro sciroppo o con l?aggiunta di panna montata.
  • La ciambella di Natale : In una larga ciotola metto le noci, le nocciole e le mandorle tritate, le mescolo con tutti gli altri ingredienti, poi stendo il composto su di una spianatoia e aggiungo poco alla volta tanta farina quante ne serve per legare gli ingredienti ed avere un composto omogeneo che verso in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato e cuocio in forno già caldo a 160° per circa un?ora.





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