Petitchef

Mt challenge: rotolini di verza e polenta con salsa al lardo e parmigiano

Portata principale
4 porzioni
30 min
30 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
240 g di farina gialla

100 g di parmigiano

3/4 di litro di latte

1/4 di litro d'acqua

50 g di burro

2 tuorli


mezza verza

100 g di lardo di cinta senese

aglio

un battuto di scalogno, rosmarino,salvia

olio extravergine di oliva

brodo vegetale

Preparazione

  • Sfogliare la verza, scegliere le foglie più tenere ed intere e scottarle in acqua bollente e salata, immergetele poi in una ciotola con acqua e ghiaccio, asciugarle bene, stenderle, sovrapponendole, sulla carta forno inumidita.
  • Ricoprirle con dell'altra cartaforno e passarci sopra col matterello, poi porvi sopra tutti i 10 volumi del"L'enciclopedia della cucina italiana", per il tempo in cui andrete a preparare la polenta e la salsa.
  • Tagliare la restante verza a striscioline e cuocerla in una pentola, dove è stato fatto arrosolare il battuto di erbe aromatichee scalogno e due fettine di lardo tritato, aggiungere un po' di brodo e portare a cottura.
  • Per la polenta: mettete in un'ampia casseruola, il latte, l'acqua e una presa di sale e portate a bollore, poi versate a pioggia la polenta, sempre mescolando con una frusta. Quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti, aggiungere a piacere la verza saltata e continuare a mescolare per qualche altro minuto, poi togliere dal fuoco, amalgamare il parmigiano e due tuorli.
  • Versare il composto su un ripiano con la cartaforno e stendere bene l'impasto col matterello, ad uno spessore di circa 1/2 cm. Fare raffreddare la polenta e la "sfoglia" di verza. La "sfoglia" di verza, se risulta ancora umida, passatela pochi minuti nel forno a 200°C, ma non fatela asciugare troppo!
  • Nel frattempo ho preparato la salsa di lardo e parmigiano, "rubata" appunto dal "Risotto alla verza, salsa lardo e parmigiano" di Vissani, di cui trascrivo letteralmente i suoi scritti:". Far andare lardo battuto, pochissimo olio, alloro e aglio, lasciare insaporire, aggiungere parmigiano e brodo, portare a bollore in modo che il parmigiano si sciolga e, dopo aver tolto l'aglio, frullare e passare al colino."
  • Spennellare la verza con del burro fuso, ritagliare dalla polenta un rettangolo delle dimensioni circa del foglio di verza e aiutandosi con la carta forno mettercelo sopra, dividerlo ancora in due parti e ora sempre aiutandovi con la santasubito cartaforno arrotolare per il senso del lato più lungo, formando due salsicciotti. Avvolgerli nella pellicola e farli riposare in frigo per almeno 1 ora. Passato il tempo, ricavare dei rotolini spessi circa 5 cm, disporli in una teglia rivestita con la cartaforno, spolverarli con il parmigiano e mettere in forno a 180°C per una ventina di minuti.

Foto

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