Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e cuocetele a vapore per 20 minuti. Per la pasta sfoglia, impastate tutti gli ingredienti delicatamente e date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri.
Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliete il burro con lo zucchero, dopo 5 minuti togliete dal fuoco, fate riposare 10 minuti, eliminate il siero in superficie e fate raffreddare.
Per la crema fredda, preparate uno sciroppo con l?acqua e lo zucchero, versate la panna e scaldate a 55° C. Unite il parmigiano, filtrate, salate e mantecate da freddo nella gelatiera.
Per la crema calda, portate a ebollizione il latte con il sale, togliete dal fuoco e incorporate il parmigiano. Quando si sarà sciolto filtrate e tenete in caldo.
Disponete in ogni stampo 10 grammi di zucchero cristallizzato, adagiate sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passate in forno a 180° C per circa 20 minuti.
Ponete nei piatti un cucchiaio di salsa calda, adagiatevi sopra la cipolla, unite la crema fredda ed un pizzico di sale.
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