Lumache piccanti al pomodoro

Ingredienti

• 1,4 kg di chiocciole
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 1 manciata di foglie di mantuccia
• 1 manciata di finocchio selvatico
• 500 g di pomodoro
• 1 cucchiaio di conserva
• 5-6 peperoncini
• olio extra vergine di oliva
• 2 bicchieri di vino bianco
• sale, pepe e aceto

Preparazione

• Lasciar spurgare le lumache per due-tre giorni, tenendole in un recipiente chiuso ma areato cibandole di insalata o crusca. Dopo questo tempo le lumache avranno perso ogni residuo di cibi o terra precedentemente ingeriti.
• Lavare le lumache una prima volta con solo acqua, pulendo bene i gusci esternamente e togliendo l’opercolo che si è eventualmente formato. Poi lavarle con sale ed aceto per alcune volte ed infine risciacquarle con acqua pulita.
• Mettere le lumache lavate in abbondante acqua fredda e cuocere per quasi tre ore da quando spunta il bollore. Al primo bollore le lumache andranno schiumate, un po’ come quando si lessano i fagioli, ma poi la bollitura procederà senza ulteriori schiumature.
• Una volta cotte, scolare le lumache, lasciarle intiepidire e con uno stuzzicadenti estrarle dal guscio e togliere l’ultima parte dell’intestino. Se la lumaca non dovesse uscire tutta bisogna battere il guscio su una superficie dura e pulire con lo stecchino ciò che è rimasto all’interno.
• Condire le lumache con sale e pepe; lavare bene i gusci vuoti e scolarli. Con tanta pazienza rimettere le lumache nei gusci, cercando di accoppiarle bene: lumaca grande con guscio grande.
• Tritare tutte le verdure finemente, peperoncini compresi, e soffriggerle nell’olio; a questo punto aggiungere le lumache, salarle e soffriggerle bene; sfumare con il vino bianco. Adesso possiamo aggiungere il pomodoro passato, la conserva e tanta acqua calda fino a coprire le lumache. Coprire la pentola con un coperchio e lasciare bollire a fuoco basso per una quarantina di minuti, finchè il sughetto non si è ristretto.

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