Insalata di riso allo zafferano con cozze

Ingredienti

• 400 gr di riso per insalate
• 8 pomodori ramati
• 1 kg di cozze
• 2 limoni
• 3 bustine di zafferano
• 40 gr di olive nere
• 20 gr di capperi possibilmente al naturale
• 1/2 cipolla rossa di Tropea
• 2 spicchi d'aglio
• pepe
• sale
• prezzemolo
• basilico
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

• Lessare il riso in abbondante acqua salata e profumata con lo zafferano. Rispettate rigorosamente i tempi di cottura : il riso deve avere la giusta consistenza quindi scolatelo al dente. Una volta pronto passatelo sotto acqua corrente e conditelo con il succo di 1 limone, sale, pepe e 4 cucchiai di olio d'oliva.
• Lavate i pomodori, eliminate i semi e tritateli finemente insieme alle olive,ai capperi e a uno dei due spicchi d'aglio.
• Prendete ora le cozze, lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente e mettetele in una casseruola insieme a due cucchiai d'olio e ad uno spicchio d'aglio tritato. Fatele aprire a fuoco medio dopodiché spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire. Staccate i molluschi dalle valve (mantenendone giusto qualcuno nella propria conchiglia per la presentazione del piatto) raccoglieteli in una ciotola e conditeli con prezzemolo e succo di limone.
• Tagliate finemente 1/2 cipolla di Tropea e unite il tutto: aggiungete al riso il trito di olive,capperi e pomodori, le cozze e la cipolla di Tropea cruda. Ultimate con una spolverata di basilico fresco.

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