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Tiella salentina riso, patate e cozze

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6 porzioni
1 ora
1 ora
Difficile
La tradizionale Tiella, così come viene preparata nel Salento.
E' diversa da quelle Barese e Tarantina, ma non è meno Pugliese per questo!
Ottima anche tiepida o a temperatura ambiente, è ideale per le scampagnate.

Ingredienti

Numero di porzioni: 6
300 g di riso Roma

400 g di patate (circa due patate di media grandezza)

1 chilo e mezzo di cozze (io le ho fatte spurgare in acqua per 12 ore)

100 g di cipolla

300 g di zucchine

4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande

50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)

olio extravergine d’oliva, possibilmente pugliese

Preparazione

  • Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
    A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare.

    Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo (io ho provato ad aprirle a crudo come indicato da Cristian; il metodo è efficace, ma vedendo che ci stavo mettendo troppo tempo sono passata alle maniere forti e ho messo le rimanenti cozze in padella su fuoco alto, per 2 o 3 minuti).
    Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
    Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene.

    Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.

    Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in due sensi opposti, in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.
  • Preriscaldate il forno a 160 C.

    Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori.

    Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

    Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.
  • Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

    Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.
    Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste.

    Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.
    A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.
  • Infornate la teglia e fate cuocere a 160 per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200 .

Domande:

Da quando la tiella patate, riso e cozze è diventata una specialità salentina? Patate, riso e cozze è sempre stata una specialità tipica Barese. Cari saluti Antonio

Rispondere:

Da sempre. Cari Saluti, Marella




Commenti dei membri:

06/06/2013

Eccellente

(0) (0) Abuso
05/06/2013

Buooooonaaaaaaaaa

(0) (0) Abuso
05/06/2013

Saporiti ricordi

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