Petitchef

Tiella di riso, patate e cozze

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4 porzioni
30 min
60 min
media
La Tiella di riso, patate e cozze è un piatto della cucina del Salento, Puglia, e la parola “tiella” significa in barese pentola. E’ un piatto che assomiglia alla paella ma con gli ingredienti tipici della zona di Bari, molto più semplice nella preparazione ma sopratutto più economica, quindi low cost!
Tutti gli ingredienti si usano e assemblano da crudi, bisogna imparare ad aprire le cozze, ma se non ci riuscite fatele aprire in una padella chiusa per alcuni minuti. Appena si aprono le valve della

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
Per uno stampo rotondo del diametro di circa 30 cm

300 g di riso Roma (io ho usato carnaroli)

400 g di patate (circa due patate di media grandezza) io bio

1 kg e mezzo di cozze

100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza) io un porro

300 g di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza) io bio

4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande (io 300 gr ciliegino bio)

50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)

olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Preparazione

  • Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo perché solo così non si perde il sapore del mare (chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo)
    per chi invece vuole provare, vi spiego come fare:
    raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene
  • Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda. Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà
  • Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo
  • Preriscaldate il forno a 160 C°
  • Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori
  • Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa 1-2 mm, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po' d’olio
  • Ungete il fondo della teglia con un po' d’olio e fate uno strato con metà delle verdure
  • Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza
  • Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua
  • Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure.

    mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima
  • A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio. Infornate la teglia e fate cuocere a 160 C° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie

Consigli:

eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200 C.

Foto

Tiella di riso, patate e cozze, foto 1
Tiella di riso, patate e cozze, foto 2

Domande:




Commenti dei membri:

kos1968, 23/08/2020

Ho sempre molto apprezzato e realizzato le vostre ricette ma da pugliese e da barese doc vi posso garantire che la nostra tiella non è stata realizzata per come è realmente nella tradizione in primis la zucchina non si utilizza anzi è considerata un sacrilegio e le cozze vengono integrate tra i vari strati di riso e patate con la metà del loro guscio . Con questo comunque ,non vuol dire che la vostra interpretazione non sia ugualmente buona.

(0) (0) Abuso
cookingwithmarica
Risposta cookingwithmarica:

Buongiorno! non discuto il tuo sapere su questo piatto pugliese visto che sei barese. Ho preso la ricetta dal sito AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) di cui faccio parte e gli studi fatti hanno fatto emergere quanto segue:

Zucchina sì o zucchina no?

La problematica è molto sentita, ma l’aggiunta della zucchina è quella che riscuote più consensi. E’ stata tentata anche una variante con il peperone, subito abbandonata per il prevaricare di questo ortaggio sul gusto delicato delle cozze.

Accetto la sgridata sull'eliminazione totale della valva ma avevo acquistato le cozze aperte e per facilità di procedimento le ho inserite in questo modo (un mia personale interpretazione).
Le cozze devono essere assolutamente aperte crude a mano, conservando il mollusco con una valva soltanto.

Per ulteriori informazioni puoi consultare la pagina dedicata a questo piatto: https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-tiella-riso-patate-cozze/

Se vuoi fare altre domande mi trovi anche nel blog: https://www.cookingwithmarica.net/

Buon fine agosto, Marica

26/07/2013

Devo provarla

(0) (0) Abuso
cookingwithmarica
Risposta cookingwithmarica:

Fammi poi sapere se ti è venuta bene... saluti. Marica


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