Crema di ceci neri, polpettine di melanzane e raviolo fritto al cefalo

Name: Crema di ceci neri, polpettine di melanzane e raviolo fritto al cefalo
Prep time: 2 h
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 14 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: ceci neri di pomarico, circa 200g; 1 foglia di alloro secca; 2 cm di alga kombu; 1 pizzico di sale grosso; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai Olio EVO di Majatica; 2 melanzane rosse di Rotonda medio piccole; 2 pizzichi di sale grosso; 100 g di cacioricotta Lucana grattugiata; Pane di Matera IGP raffermo, circa 200 g; 1 uovo; sale; olio evo Majatica; 1 spicchio d'aglio; qualche foglia di prezzemolo tritato; 200 gr di farina 00; 2 uova; 1 pizzico di sale; 1 piccolo cefalo; 1 foglia di alloro; qualche grano di pepe rosa; 1/2 gambo di sedano; 1 carota; 1 scalogno; 1 patata media; sale grosso; olio evo Majatica; sale; qualche foglia di prezzemolo tritata; 1 lt. olio d'arachidi per friggere

Portata principale

Difficile

2 h 14 m

Un piatto ad effetto pensato per stupire gli ospiti

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Preparazione

Preparazione2 ore

Cottura14 min

Crema di ceci:

Ammollate i ceci in abbondante acqua almeno per 24 ore.

Scolate i ceci e sciacquateli bene. metteteli in una pentola con circa 3 volte il loro volume d'acqua insieme all'alloro, al pizzico di sale e all'alga kombu. portate a bollore e fate sobbollire per circa 1 ora, affinché diventino teneri. Scolateli tenendo da parte l'acqua di cottura e togliendo sia l'alloro che l'alga.

In una padella fate scaldare 2 cucchiai di olio evo insieme allo spicchio d'aglio in camicia, appena l'aglio rilascia il suo aroma versate i ceci e fateli saltare per qualche minuto.

Passateli in un bicchiere graduato capiente, togliete l'aglio alto e frullateli riducendoli in crema con un frullatore a immersione, aggiungendo la loro acqua di cottura poco alla volta fino a ottenere la consistenza di una vellutata cremosa. Mettete da parte e tenete in caldo, tenete anche l'acqua di cottura che le creme di legumi tenono a rassodarsi e potreste avere bisogno di ammorbidirla un pochino aggiungendone un po' prima di impiattare.
Polpette di melanzane:

Preriscaldate il forno a 200°. Tagliate le melanzane a fette larghe circa 1/2 cm e mettetele su un piatto, cospargetele di sale e lasciatele riposare in modo che perdano l'acqua in eccesso. Sciacquate le melanzane dal sale e asciugatele con della carta da cucina, riducetele in cubetti.

In una padella capace fate imbiondire 1 spicchio d'aglio intero, aggiungete le melanzane, aggiustate di sale e lasciatele trifolare fino a che saranno morbide, circa 10 minuti.

Tritate il pane di Matera raffermo in un mixer fino a ridurlo alla consistenza di pane grattugiato, oppure mettetelo in un sacchetto e con l'ausilio di un mattarello riducetelo in briciole, secondo il sistema che più vi aggrada

Riducete in crema le melanzane con un frullatore a immersione, se preferite lasciate l'aglio e frullatelo assieme, altrimenti levatelo, secondo il gusto di ognuno (io ne ho lasciato circa 1/4 di spicchio).

Aggiungete alla purea di melanzane il cacioricotta grattugiato, l'uovo, il prezzemolo e mescolate bene. Adesso aggiungete il pane grattugiato fino ad ottenere una consistenza cremosa e soda, se necessario regolate di sale.

Con le mani leggermente unte d'olio, prendete delle piccole porzioni di impasto e date loro la forma di una pallina, adagiatele su una placca da forno e infornate per circa 10/15 minuti.
Per il raviolo fritto:

Preparate la pasta unendo in una ciotola la farina, le uova e il pizzico di sale, impastate e mettete la palla di impasto a riposare per circa mezz'ora in frigo avvolta nella pellicola.

In una pentola capace mettete il cefalo eviscerato e desquamato insieme all'alloro, lo scalogno, la patata a cubetti, la carota, il pepe rosa, il sedano e un pizzico di sale grosso. Portate a bollore e fate cuocere fino a che non risulta morbido.

Togliete il cefalo dall'acqua di bollitura e spinatelo riducendolo a pezzi piccolissimi, schiacciate le patate che hanno bollito insieme al cefalo, e unitele al pesce insieme a un cucchiaino di olio evo creando un impasto morbido, aggiustate di sale se necessario, aggiungete il prezzemolo tritato in quantità modica.

Togliete la palla d'impasto dal frigo e passatela alla "nonna Papera" fino a ottenere delle sfoglie sottili, create i ravioli riempiendoli con la crema di pesce a piccoli cucchiaini, con l'apposito stampo. Aiutatevi con una forchetta per chiudere bene i lembi dei ravioli onde evitare fuoriuscite di impasto durante la cottura.

Portate 1 lt di olio d'arachidi a 185° e friggete pochi ravioli alla volta per 2/3 minuti a lato, o fino a che sono belli dorati, scolateli e poggiateli su un foglio di carta assorbente per scolare l'eccesso d'olio
Presentazione del piatto:

Mettete in una piccola ciotola l'acqua calda e il cucchiaio di olio insieme ai pomodorini per farli rinvenire, lasciateli circa 1 oretta. Poi scolateli e tagliateli a listarelle.

In una ciotolina mettete un abbondante mestolo di Crema di ceci neri, disponete quattro o cinque polpettine e le listarelle di pomodorini, condite con un cucchiaio di olio evo.

Infilzate i ravioli fritti (2 o più a seconda della sostanziosità che volete dare al piatto, io ne ho messi due ma mio marito poi ne ha aggiunti altri due) in uno stuzzicadenti lungo e disponeteli sopra al piatto.

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Ingredienti

Per la crema di ceci neri:

Per le polpettine di melanzane:

Per il raviolo fritto:

Per la presentazione: