Petitchef

Kebab di pesce e capperi con crema di melanzane arrostite

Portata principale
4 porzioni
30 min
2 ore
media
Un secondo di pesce delizioso e speziato, per gli amanti della cucina mediorientale.
La crema di melanzane può essere fatta il giorno prima, accorciando notevolmente i tempi.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per i kebab:

400 g filetto di eglefino o altro pesce bianco senza pelle né lische (io ho usato del baccalà dissalato)

30 g di mollica di pane fresco, leggermente essiccata in forno e tritata

1/2 uovo fresco sbattuto (io ho usato un uovo intero e ho aumentato la mollica, andando a occhio)

20 capperi dissalati e tritati

20 g erba cipollina tritata

2 cipollotti finemente tritati

Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

1 cucchiaio di succo di limone

1/4 di cucchiaino di cumino macinato

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

1/2 cucchiaino di sale fino

1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato di fresco


Per le melanzane arrosto:

750 g di melanzane (circa 2 melanzane medie)

2 cucchiai di yogurt greco

1 spicchio d’aglio schiacciato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale

Pepe nero di mulinello

Olio per friggere

Preparazione

  • Arrostire le melanzane: foderare il piano di cottura a gas con un foglio di alluminio, lasciando liberi soltanto i fuochi.

    Disporre le melanzane direttamente sui fuochi accesi a fiamma media e fare arrostire per 15-18 minuti, finché la pelle non è bruciata e viene via in scaglie, e la polpa è morbida. Girarle ogni tanto aiutandosi con delle pinze, per arrostirle uniformemente.

    Un metodo alternativo (e questo è quello che ho usato io) consiste nell’accendere il grill del forno e disporre su una placca le melanzane, lungo cui avrete praticato 5 o 6 tagli profondi 2 cm. Far cuocere le melanzane per un’ora, girandole ogni 20 minuti. Continuare la cottura anche se dovessero scoppiare in forno (a me non sono scoppiate, perché i 6 tagli longitudinali sono stati sufficienti a far fuoriuscire il vapore).

    Togliere le melanzane dal calore e farle raffreddare quel tanto che basta per poterle maneggiare senza scottarsi. Tagliarle in 2 ed estrarre la polpa con le dita, dividendola in strisce (la polpa delle melanzane è già a strisce e viene via facilmente). Buttare via la buccia e disporre le strisce di polpa in un colino. Farle scolare per un’ora, se possibile anche di più, per eliminare quanta più acqua possibile.

    Tagliare infine grossolanamente la polpa e metterla in una ciotola. Unirvi yogurt, aglio, prezzemolo, 1 cucchiaino di sale e abbondante pepe nero macinato di fresco. Mescolare e tenere da parte.
  • Preparare i kebab: tritare al coltello la polpa di pesce (Yotam dice di affettare il filetto di pesce allo spessore di 2 mm, tagliarle a strisce e poi a dadini… a casa mia questo si chiama tritare al coltello) e metterla in una terrina. Unirvi i restanti ingredienti e mescolare bene.

    Come scrivevo nella lista degli ingredienti, non me la sono sentita di usare mezzo uovo sbattuto: ce l’ho messo tutto intero e ho aumentato la mollica tritata, andando a occhio.

    Inumidirsi leggermente le mani e formare 12 polpettine grosse quanto un uovo e del peso di 45-50 g, disponendole a mano a mano in un piatto piano. Avvolgerle in pellicola trasparente e farle riposare almeno mezz’ora.
  • Versare poco olio in una padella per friggere (lo strato di olio deve essere di circa 1 mm) e cuocere i kebab su fiamma media, voltandoli finché non si coloriscono da tutte le parti e sono cotti anche all’interno.

    Servire i kebab ben caldi, accompagnandoli con le melanzane arrostite e qualche fetta di limone piccante in conserva.
  • (Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi – Jerusalem – Ebury Press)

Foto

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Commenti dei membri:

patuscha, 30/01/2015

Unica!!

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navelia
navelia, 26/05/2013

L'ho provata, è stata un successo!

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