Capesante alla piastra su crema di patate, olio alle nocciole e scalogno caramellato

Ingredienti

Per le capesante:

• 6 capesante
• olio e.v.o.
• sale

Per la crema di patate :

• 300 g patate
• 1/2 scalogno
• alloro
• sale
• pepe

Per l'olio alle nocciole :

• 25 g olio e.v.o.
• 15 g nocciole tostate
• succo limone
• prezzemolo

Per lo scalogno :

• 3 scalogni
• 2 cucchiaini zucchero canna
• 2 cucchiai aceto balsamico
• timo
• sale
• pepe nero
• olio e.v.o.

Preparazione

• Per l'olio : tritate nel mixer velocemente l'olio con le nocciole. Fate poi riposare il composto per mezza giornata. Al momento dell'utilizzo aggiungetevi qualche goccia di succo di limone, un pizzichino di sale, pepe macinato al momento ed un poco prezzemolo tritato.
• Per lo scalogno : Affettate sottilmente lo scalogno e mettetelo in un padellino antiaderente. Unite 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di olio e.v.o., un pizzico di sale e 1 grano di pepe nero.
• Cuocete sino a quando lo zucchero inizia quasi a caramellare. Quindi sfumate con l'aceto balsamico. Fate evaporare e bagnate con un mestolino di acqua. Coprite e cuocete per una decina di minuti.
• Insaporite con un rametto di timo sfogliato. A cottura ultimata l'acqua dovrà essere tutta evaporata. Quindi eliminate il pepe e tenete gli scalogni da parte.
• Per la crema di patate : rosolate dolcemente 1/2 scalogno tritato nell'olio con una fogliolina di alloro. Togliete dal fuoco e filtrate l'olio. Affettate con la mandolina le patate ed insaporitele in una padella con l'olio allo scalogno. Salate.
• Bagnate con 150 ml di acqua e portate a cottura . Quando le patate saranno cotte, passate al setaccio. Non frullatele, per non renderle collose. Regolate di sale e pepe.
• Al momento di servire : oliate le capesante, insaporitele con un poco di sale e pepe e cuocetele su una piastra 1 minuto per lato. Così rimangono morbide e polpose.Versate la crema di patate calda nei piatti .Disponete al centro di ogni piatto le 3 capesante, decorate ognuna con mucchietti di scalogno caramellato. Irrorate con l'olio alle nocciole e servite.

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