Arrosto di vitello al latte con i funghi

Ingredienti

• 500 g di scamone di vitello in una sola fetta
• 20 g di porcini secchi
• 20/25 g di parmigiano grattugiato
• 1 scalogno
• ½ litro di latte
• 1/2 spicchio d'aglio
• Prezzemolo
• 15 g di burro
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione

• Ammollate i porcini secchi in una ciotola contenente acqua tiepida per circa 20 minuti.
• Scolateli e strizzateli bene quindi tritateli insieme al prezzemolo e a mezzo spicchio d'aglio.
• Trasferite il trito in un piatto fondo, unitevi il parmigiano grattugiato, mescolando per amalgamare, e cospargete la superficie della carne che avrete appiattito e steso con cura.
• Regolate di sale e di pepe e arrotolatela su sé stessa facendo attenzione a legarla con lo spago da cucina in maniera molto stretta.
• Mettete il burro e un filo d'olio in una casseruola e fatevi rosolare uniformemente l'arrosto insieme allo scalogno tritato, quindi irroratelo con il latte caldo e fate cuocere coperto per circa 40/45 minuti a fuoco moderato (o comunque fino quando al centro la carne avrà raggiunto una temperatura interna di circa 70-75°, misurata con l'apposito termometro a sonda, o forandola con uno stecchino noterete uscire un liquido incolore) girando di tanto in tanto.
• A cottura ultimata, tenete l'arrosto al caldo in un piatto con la carta stagnola e frullate il fondo di cottura utilizzando il frullatore ad immersione.
• Trasferite la salsa così ottenuta in una casseruola e fatela addensare (eventualmente utilizzate anche ½ cucchiaino di maizena) a fuoco moderato. Eliminatelo spago da cucina dalla carne, tagliatela a fette e servite nappando con la salsa.

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