Insalata di riso e lenticchie con pinoli e spinaci

Ingredienti

• 2 pomodori
• 1 cipolla rossa
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 200 gr di riso integrale grano lungo
• olio d'oliva extra vergine
• 2 spicchi d'aglio
• 200 gr di lenticchie verdi (o quelle che volete)
• foglie di coriandolo tritate grossolanamente
• menta tritata grossolanamente
• aceto balsamico di Modena
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 50 gr di pinoli tostati
• 100 gr di foglioline giovani di spinaci
• sale e pepe

Preparazione

• Sbucciare e tagliare a cubettini i pomodori. Tagliare a cubettini uguali anche il sedano, le carote e la cipolla. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata e rinfrescarlo sotto l'acqua fredda. Metterlo in un'insalatiera insieme ai pomodori.
• In una pentola, scaldate un pochino d'olio e fare soffriggere le carote, l'aglio schiacciato, la cipolla e il sedano per un paio di minuti e quindi aggiungere le lenticchie e dell'acqua per ricoprirle.
• Fate cuocere il tempo necessario fino a che le lenticchie saranno tenere. Scolare e lasciar raffreddare. (Potete anche abbreviare usando lenticchie in sactola e mettendo gli altri ingredienti a crudo nell'insalata).Aggiungere il tutto al riso e pomodori nell'insalatiera , insieme alle erbe tritate.
• Aggiungere le foglie di spinaci e i pinoli precedentemente tostati in una padella senza aggiunta di grassi.A parte, mischiate due cucchiai d'olio, l'aceto, il succo di limone, sale e pepe a piacere e versate il composto nell'insalata. Mischiare il tutto per incorporare bene il condimento.

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