Insalata di riso e lenticchie con pinoli e spinaci

Ingredienti

• 2 pomodori
• 1 cipolla rossa
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 200 gr di riso integrale grano lungo
• olio d'oliva extra vergine
• 2 spicchi d'aglio
• 200 gr di lenticchie verdi (o quelle che volete)
• foglie di coriandolo tritate grossolanamente
• menta tritata grossolanamente
• aceto balsamico di Modena
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 50 gr di pinoli tostati
• 100 gr di foglioline giovani di spinaci
• sale e pepe