Sformati di gamberi e capesante in salsa di zafferano

Ingredienti

• 375 g di gamberi (o mazzancolle)
• 250 g di capesante
• 1 uovo intero e un tuorlo
• 125 g di ricotta
• 2 cucchiai di succo di limone (io uso la scorza grattugiata di un limone)
• 125 ml di panna
• aggiunta mia: prezzemolo

per la salsa allo zafferano:

• 30 g di burro
• 30 g di farina
• 185 ml di brodo di pollo (ecco, questa per me è un'eresia: io uso il brodo di pesce, direttamente con gli scarti dei gamberi)
• 125 ml di panna
• zafferano in pistilli (oppure una bustina)
• erba cipollina per decorare (io non la metto, c'è il prezzemolo negli sformati)

Preparazione

• Si inizia pulendo i gamberi e le capesante: per queste ultime, è necessario lasciare il corallo.
  Mettete da parte gli scarti dei gamberi (ricordate di togliere le teste) e fate un fumetto di pesce, con acqua, prezzemolo, limone e un po' di sale.
• Tritate finemente le capesante e i gamberi, ambedue crudi e incorporateli al resto degli altri ingredienti, mescolando bene
• Imburrate 6/8 stampini monoporzione e infornate a 180 gradi per 30 minuti o fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Potete anche cuocerli a bagnomaria: nel qual caso, aumentate i tempi di cottura.
• Per la salsa, si parte da un roux al quale si aggiunge il brodo, come per fare una bechamelle. Quindi fate fondere il burro, unitevi la farina, mescolate bene fino a quando i due composti si amalgamano e, a fiamma bassa, incorporate il brodo a poco a poco, sempre mescolando. Portate a bollore, aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale e pepe. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la panna.
• Componete il piatto.
  Lasciate intiepidire gli sformati, prima di sformarli
  Riportate la salsa sul fuoco, fin quasi a bollore e nappatevi lo sformato.

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