Capesante alla salsa di spumante

Preparazione

• Aprite le capesante e prelevate le noci con il corallo e fatele rosolare in padella.
  Il consiglio dello chef è che per quanto riguarda la rosolatura, come più in generale la cottura del pesce, bisogna sempre affidarsi a tempi molto brevi per evitare di trovarsi in bocca nella peggiore delle ipotesi un chewing gum o una materia stopposa e insipida.
• Quindi mettete le capesante a rosolare in una padella molto calde e appena unta con un filo di olio evo, girandole rapidamente appena dorate e condendole con sale e pepe.
• Soffriggete lo scalogno tritato finemente con un cucchiaio di olio evo, bagnate con lo spumante e con il brodo di pesce, aromatizzando con il pepe rosa leggermente pestato.
• Si può sostituire a proprio gusto anche con pepe verde o pepe nero appena macinato. Legate il tutto con una noce di burro. Altro inciso.
• Il burro per legare deve essere freddissimo e non a temperatura ambiente, perché altrimenti si scioglie, unge e non lega e deve essere aggiunto a fuoco bassissimo o meglio fuori dal fuoco.
• Alternativa, un paio di cucchiai d'olio, per una maggior leggerezza. Fate addensare leggermente la salsa .
• Servite le capesante tenute in caldo, sulla salsa tiepida, con un ciuffetto di insalatina fresca, decorando con gli steli di cipollina e qualche grano di pepe rosa tenuto intero.