Tortini di zucca al rosmarino con salsa di topinambur e funghi

Ingredienti

• 500 g di zucca
• 300 di topinambur
• 120 g di ricotta
• 3 albumi
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di funghi secchi
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere circa di latte
• la buccia grattugiata di mezzo limone
• sale
• pepe
• olio evo

Preparazione

• Iniziate tagliando a dadini la zucca e stufandola in una padella nella quale avrete precedentemente soffritto in poco olio l'aglio ed il rosmarino finemente tritati al coltello.
  Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fiamma media.
• Nel frattempo lessate una parte del topinambur, fino a che non siano piuttosto morbidi, quindi sbucciateli e passateli nel cutter con poco sale, i funghi già ammollati in acqua fredda e con tanto latte quanto basta per ottenere una consistenza cremosa, appena tendente al liquido. Tenete la salsa il caldo.
• Cotta la zucca frullatela insieme alla ricotta ed alla scorza del limone, quindi aggingete delicatamente gli albumi che avrete prima sbattuti con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.
• Versate il composto di zucca in 4 stampini a sfera un poco unti e ponete in forno già caldo a 190° per 30 minuti.
• Prima di servire gli sformatini, pulire e tagliare sottilmente i topinambur rimasti, quindi friggeteli in abbondante olio.
• Componete il piatto mettendo sul fondo la salsa a specchio, sopra gli sformatini con un rametto di rosmarino e completando con il topinambur fritto e ancora caldo.

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