Petitchef

Nel menù di natale ci sono i cannelloni con zucca, verdure e lardo pancettato

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4 porzioni
60 min
40 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

CANNELLONI CON ZUCCA, VERDURE E LARDO PANCETTATO :

1/2 bicchiere di latte


1/2 zucca



120 g lardo pancettato

25 g pistachi

250 g pasta fresca per lasagne.

200 g robiola

olio extravergine di oliva qb

1 bicchiere di brodo vegetale

grana grattuggiato qb


COTECHINO IN CROSTA CON SALSA DI PERE :

2 cotechini precotti.

250 g di farina 0

250 g di manitoba

300 ml di acqua

1 e 1/2 di sale e idem di lievito

2 di zucchero

4 cucchiaio di olio evo

4 pere williams

2 chiodi di garofano

30 g di burro

sale

pepe


MONT BLANC :

1 cucchiaio di scaglie di cioccolato fondente

2 cucchiai di panna fresca montata

merighe bianche

1 cucchiaio di confettura di castagne

calice da vino bianco


PANDORO :

350 g di farina 00 Manitoba

200 g di burro

2 uova

3 tuorli

2 cucchiai di latte

15 g di lievito di birra

100 g di zucchero

2 cucchiai di cognac

recipiente da pandoro da 750 g

Preparazione

  • Affettare finemente la cipolla e fare imbiondire in una capiente padella con il lardo pancettato ridotto a listarelle.Aggiungere la zucca cruda tagliata a cubetti molto piccoli e salare.Aggiungere il brodo caldo e lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa o fintanto che la zucca non si cuocerà fino a rimanere al dente. Nel frattempo, tagliare a listarelle la parte verde delle zucchine e aggiungere al resto del sugo in cottura.
  • A cottura ultimata, aggiungere i pistacchi sbriciolati grossolanamente e concludere il tutto con la robiola fatta sciogliere direttamente nella padella del sugo a fuoco spento e con il coperchio. Dalla pasta fresca ricavare dei quadroni delle dimensioni circa di 10x10 cm, mettere all'interno un cucchiaio di sugo e quindi arrotolare per formare i cannelloni.Ungere leggermente il fondo di una teglia da forno con il sugo e riporre i cannelloni, avendo cura di spalmare un paio di cucchiai di sugo tra uno strato e l'altro di cannelloni. Per concludere, cospargere la superficie di grana grattuggiato e aggiungere il 1/2 bicchiere di latte che renderà più morbida la pasta. Porre in forno coperti a 170° per 1 oretta circa.
  • COTECHINO IN CROSTA CON SALSA DI PERE : Cuocere in acqua per 15 minuti 2 cotechini precotti. Sgocciolati, lasciati raffreddare e privati della pelle avvolti nella pasta del pane ottenuta con 250 grammi di farina 0, 250 grammi di manitoba, 300 ml di acqua, 1 1/2 di sale e idem di lievito, 2 di zucchero e 4 cucchiaio di olio evo. Tempo di lievitazione 90 minuti. Steso la pasta lievitata, avvolto ogni singolo cotechino, bagnato i bordi con acqua per sigillarli, pennellato la superficie con un tuorlo misto a poca acqua e infornato per 30 minuti a 200°. Una volta sfornato lasciato intiepidire prima di affettare. Nel fratempo, a parte pelato e ridotto a cubetti 4 pere williams e fatte cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso con 300 ml di acqua e 2 chiodi di garofano. Rosolato un pezzettino di cipolla in 30 gr di burro, salato, pepato e unite le pere sgocciolate. Aggiunto al tutto 2 cucchiaini di zucchero, 1 di cannella in polvere e due cucchiaini di aceto balsamico e lasciate caramellare. Una volta caramellate, aggiunto 150 ml dello sciroppo precedentemente tenuto da parte delle pere e cotto per altri 5 minuti. Frullato il tutto e accompagnato al cotechino in crosta.
  • MONT BLANC : Ridotto a scaglie del cioccolato fondente nella quantità di un cucchiaio e posto sul fondo del calice. A questo punto ho aggiunto l'abbondante cucchiaio di confettura di castagne. Montato a neve la panna fresca e sminuzzato con le mani delle merighe. Mescolato le meringhe alla panna e versato 2 cucchiai di questa panna meringata nel calice. Per finire, decorato con abbondante spolverata di altre meringhe sbriciolate.
  • PANDORO : Iniziamo a preparare il lievito base in una tazza di plastica con 50 grammi di farina con il lievito sciolto in 2 cucchiai di latte e mettiamolo a lievitare coperto. Montare l'impastatrice con gancio, quindi versare 250 grammi di farina, 40 grammi di burro sciolto ma non bollente, 100 grammi di zucchero, le 2 uova e i tuorli a temperatura ambiente, un pizzico di sale, il panetto lievitato, i 2 cucchiai di cognac e lavorate alla velocita sostenuta per 10 minuti; se durante la lavorazione l'impasto apparisse molle aggiungere farina i 50 grammi restanti. Al termine della lavorazione, togliere il gancio e lasciare nella ciotola con il coperchio per almeno 12 ore.
  • Inserire nuovamente il gancio, richiudere e lavorare ancora per 10 minuti a velocita? sostenuta. Togliere l'impasto e su un tavolo infarinato spianare a quadrato con un matterello. Tagliate il burro freddo di frigorifero a cubetti e metterli stesi su una carta da forno. Coprire con un'altra carta da forno e con il matterello spianare il burro a lastra. Rovesciare il burro sul quadrato di pasta e poi formare una busta chiudendo il burro e spianare con il matterello andando solo in avanti, procedere come per la pasta sfoglia facendo 3 giri, intervallati dal riposo in frigorifero per 15 minuti ,dopo il terzo giro lasciatela riposare 15 minuti fuori dal frigo. Per questa operazione, chiamata girate seguito le istruzioni di Paoletta per la ricetta della pasta sfoglia.
  • Imburrate molto bene lo stampo da pandoro con un pennello, il burro parzialmente sciolto e spolverate di zucchero semolato, formate una palla ed inseritela nello stampo; la parte liscia va nel fondo. Lasciate a lievitare fino a che l'impasto non abbia raggiunto i bordi del contenitore. Preriscaldate il forno a 170 gradi ed inserite lo stampo per 40 minuti, verificate la cottura con la prova stecchino, attendete che il forno intiepidisca a solo allora
    sfornate su di un piatto piano da portata, quindi spolverizzatelo con zucchero a velo vanigliato.

Foto

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