Mezze penne con zucchine, melanzane e pesto di menta

Ingredienti

Per 200 g di mezze penne:

• 200 g di zucchine tagliate a bastoncino
• 200 g di melanzane sbucciate e tagliate a cubetti
• olio
• parmigiano
• sale

per il pesto:

• mezzo spicchio di aglio piccolo
• olio
• 25 foglioline di menta
• 15 grammi di pinoli
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Preparazione

• Cuocere in 2 padelle separate con un po' d'olio e sale le zucchine e le melanzane, finchè non risulteranno morbide.
• Nel frattempo preparare il pesto di menta frullando gli ingredienti in modo da formare un composto omogeneo.
• Una volta cotta la pasta lasciandola un po' al dente, unire in un'unica padella le verdure e farvi saltare le penne aggiungendo abbondante parmigiano.
• Fuori dal fuoco unire il pesto e mescolare accuratamente.

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