Preparate la vinaigrette frullando con il minipimer l'olio EVO, l'aceto balsamico, un pizzico di sale e i grani di coriandolo precedentemente tostati per qualche minuto in una padella. Lasciate riposare.
Frullate nel cutter il pane in cassetta (privato della crosta) con le erbe aromatiche tritate ed il burro, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Stendete (sovrapponendoli) due fogli di pellicola trasparente su di un piano da lavoro, adagiate le fettine di lardo e spalmate sopra il composto di pane ed erbe. Sistemate infine la carne di coniglio, salate, pepate e avvolgete tutto come un salame chiudendo bene le estremità.
A questo punto, adagiate il "salame" di coniglio in una pentola con acqua calda salata e fatelo sobbollire molto molto lentamente per circa 2 ore.
Trascorso il tempo di cottura fate intiepidire il coniglio ed eliminate la pellicola, tagliatelo a fette di circa 3 centimetri, servitelo con un'insalatina e condite con la vinaigrette al coriandolo filtrata.
Se volete dare un aspetto croccante al lardo (come ho fatto io), passatelo in forno a 180° per una decina di minuti.
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