Pâté in crosta di coniglio

Ingredienti

• Ingredienti
• Per uno stampo di 35 cm per 9cm per 9cm
• Per la pasta
• 600gr di farina
• 150 gr di strutto
• 150 gr di burro
• acqua fredda qba
• 1 uovo
• 2 pizzici di sale
• Per la farcia
• 770 gr di carne di maiale macinata non troppo grassa
• 770 gr di parti di coniglio disossate, misto filetti e coscie poi pezzetti vari tagliati a listarelle e tocchetti
• 280 gr di carne coniglio macinata
• sale(15 gr/kg di carne),
• pepe (io ho un misto, verde, rosa, nero)
• 2 cucchiaini pepe di Schechuan
• circa un cucchiaio da minestra di misto spezie macinate da me e mescolata a quelle gia’ in polvere:coriandolo grani, curcuma, paprika, noce moscata, cannella, zenzero secco, cumino, chiodi di garofano
• pepe da macinino circa 25 giri
• 1 cucchiaino abbondante di pepe verde liofilizzato reidratato
• due rametti di rosmarino
• vino bianco secco
• 2 uova
• burro
• olive nere snocciolate
• ½ litro di gelatina

Preparazione

• Il giorno prima mettere la carne di coniglio a marinare dopo aver tagliato i pezzi piu’ grossi a listarelle con sale, pepi vari, rametti di rosmarino e vino bianco fino a coprire.
  
  Preparare la carne di maiale e coniglio macinati con sale, pepe di Schechuan, abbondante pepe da macinino, cucchiaio di spezie, altri aghi di rosmarino tagliuzzati l’ uovo e il sale.Mescolare bene con la mano per rendere omogenea la preparazione.
  
  Il giorno della cottura
  
  Fare la pasta come una brisée ,
  Mettere la pasta in frigo per un’oretta , avvolta dalla pellicola.
  
  
  Imburrare lo stampo
  
  Stendere la pasta delle dimensioni volute, battere prima la pasta con il mattarello poi stenderla dello spessore di 5 mm.
  
  Ripiegare la pasta in tre nel senso della lunghezza per facilitare l’operazione di vestitura dello stampo, appena adagiata sul fondo, sollevare i lati ed aiutarsi come si puo’ a modellare la pasta sullo stampo, in modo tale che sia tutto coperto e debordi in alto di circa 1 cm.
  
  
  
  
  Togliere il coniglio dalla marinata.
  
  Mescolare la farcia di macinato con i pezzi piccoli di coniglio e mescolare il tutto con le mani. Tenere solo a parte le listarelle di coniglio
  
  Poi cominciare a riempire lo stampo, io l’ho fatto in due volte mettendo delle olive nere e le listarelle di carne di coniglio fra i due strati.
  
  Fondamentale, premere bene la pasta perche’ non resti spazio ed aria .
  
  Sono arrivata a circa due cm dal bordo dello stampo.
  Poi ho piegato verso l’interno la pasta in eccesso ed ho penellato I bordi con l’uovo per la doratura.
  
  Posto lo stampo in forno caldo , deve cuocere a 180°(regolatevi secondo il vostro forno)per circa un ora ed un quarto.Prima coperto con una stagnola poi scoperto per l’ultima mezz'ora per dorare.
  Per verificare la cottura , uso un temometro a sonda, la temperatura di cottura é di 66° a cuore.
  
  Appena uscito dal forno, ho tolto un po’ di liquido versandolo.
  Nel frattempo ho preparato una gelatina in bustine e l’ho versata sul pâté.
  Ho riempito quasi fino al bordo superiore della coroncina di pasta.
  Poi in frigo per 24 ore.
  
  Per degustarlo é meglio lasciarlo a temperature ambiente per una mezz’oretta e tagliarlo con un coltello ben affilato senza movimenti avanti ed indietro come si farebbe col pane ma con una leggera pressione, tenendo la fetta a piatto con la mano libera(spero di essere stata chiara).Sevire con cetriolini sottaceto , cipolline , insalatina come si preferisce, questo é il modo classico.

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