Petitchef

Pâté in crosta di coniglio

Antipasto
8 porzioni
1 ora
1 ora
Difficile

Ingredienti

Numero di porzioni: 8
Ingredienti

Per uno stampo di 35 cm per 9cm per 9cm

Per la pasta

600gr di farina

150 gr di strutto

150 gr di burro

acqua fredda qba


2 pizzici di sale

Per la farcia

770 gr di carne di maiale macinata non troppo grassa

770 gr di parti di coniglio disossate, misto filetti e coscie poi pezzetti vari tagliati a listarelle e tocchetti

280 gr di carne coniglio macinata

sale(15 gr/kg di carne),

pepe (io ho un misto, verde, rosa, nero)

2 cucchiaini pepe di Schechuan

circa un cucchiaio da minestra di misto spezie macinate da me e mescolata a quelle gia’ in polvere:coriandolo grani, curcuma, paprika, noce moscata, cannella, zenzero secco, cumino, chiodi di garofano

pepe da macinino circa 25 giri

1 cucchiaino abbondante di pepe verde liofilizzato reidratato

due rametti di rosmarino

vino bianco secco

2 uova

burro

olive nere snocciolate

½ litro di gelatina

Preparazione

  • Il giorno prima mettere la carne di coniglio a marinare dopo aver tagliato i pezzi piu’ grossi a listarelle con sale, pepi vari, rametti di rosmarino e vino bianco fino a coprire.

    Preparare la carne di maiale e coniglio macinati con sale, pepe di Schechuan, abbondante pepe da macinino, cucchiaio di spezie, altri aghi di rosmarino tagliuzzati l’ uovo e il sale.Mescolare bene con la mano per rendere omogenea la preparazione.

    Il giorno della cottura

    Fare la pasta come una brisée ,
    Mettere la pasta in frigo per un’oretta , avvolta dalla pellicola.


    Imburrare lo stampo

    Stendere la pasta delle dimensioni volute, battere prima la pasta con il mattarello poi stenderla dello spessore di 5 mm.

    Ripiegare la pasta in tre nel senso della lunghezza per facilitare l’operazione di vestitura dello stampo, appena adagiata sul fondo, sollevare i lati ed aiutarsi come si puo’ a modellare la pasta sullo stampo, in modo tale che sia tutto coperto e debordi in alto di circa 1 cm.




    Togliere il coniglio dalla marinata.

    Mescolare la farcia di macinato con i pezzi piccoli di coniglio e mescolare il tutto con le mani. Tenere solo a parte le listarelle di coniglio

    Poi cominciare a riempire lo stampo, io l’ho fatto in due volte mettendo delle olive nere e le listarelle di carne di coniglio fra i due strati.

    Fondamentale, premere bene la pasta perche’ non resti spazio ed aria .

    Sono arrivata a circa due cm dal bordo dello stampo.
    Poi ho piegato verso l’interno la pasta in eccesso ed ho penellato I bordi con l’uovo per la doratura.

    Posto lo stampo in forno caldo , deve cuocere a 180°(regolatevi secondo il vostro forno)per circa un ora ed un quarto.Prima coperto con una stagnola poi scoperto per l’ultima mezz'ora per dorare.
    Per verificare la cottura , uso un temometro a sonda, la temperatura di cottura é di 66° a cuore.

    Appena uscito dal forno, ho tolto un po’ di liquido versandolo.
    Nel frattempo ho preparato una gelatina in bustine e l’ho versata sul pâté.
    Ho riempito quasi fino al bordo superiore della coroncina di pasta.
    Poi in frigo per 24 ore.

    Per degustarlo é meglio lasciarlo a temperature ambiente per una mezz’oretta e tagliarlo con un coltello ben affilato senza movimenti avanti ed indietro come si farebbe col pane ma con una leggera pressione, tenendo la fetta a piatto con la mano libera(spero di essere stata chiara).Sevire con cetriolini sottaceto , cipolline , insalatina come si preferisce, questo é il modo classico.

Foto

Pâté in crosta di coniglio, foto 1
Pâté in crosta di coniglio, foto 2

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