Filetti di coniglio croccanti

Preparazione

• Per marinare i filetti di coniglio, preparare un 'emulsione di olio, pepe, sale, aghi di rosmarino e mezzo bicchiere di vino bianco, tagliare a metà i filetti di coniglio.
• Metterli in una ciotola che li tenga riuniti, a marinare circa 40 minuti con l'emulsione, poi prenderli dalla marinata e avvolgerli con la pancetta, fermarli con uno stuzzicadenti.
• Rosolate i filetti per qualche minuto finchè la pancetta sarà leggermente sciolta, intanto preparare il pane frullandolo grossolanamente con aglio, salvia, rosmarino, aggiungervi il formaggio.
• Togliete dalla padella i filetti e una volta intiepiditi passateli nell'albume leggermente sbattuto e poi nel pane aromatizzato, sistemateli nella teglia per forno e infornate a 200 gradi fino a quando saranno dorati.
• Impiattate su una misticanza fresca condita con olio e limone emulsionati e sale.