Magatello cotto senza fuoco con salsa di prezzemolo

Ingredienti

Per il magatello :

• 300 g magatello
• 1/2 carota
• 1 pezzetto di costa di sedano
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio aglio in camicia
• 1 gambo prezzemolo
• 1 pezzetto di buccia di limone
• 2 grani pepe nero
• sale

Per la salsa verde :

• 1 pugnetto prezzemolo
• 1/2 spicchio aglio
• 1 acciuga sott'olio
• 1 cucchiaino di capperi di Pantelleria dissalati
• 50 g olio e.v.o.

Per le patate :

• 90 g acqua
• 17 g burro
• 40 g farina 00
• 100 g patate
• 1 uovo
• sale
• pepe bianco
• noce moscata
• olio di semi di arachide per friggere

Preparazione

• In un tegame sistemate il magatello con tutti gli odori e coprite a filo di di acqua fredda.
  A questo punto togliete il magatello e portate l'acqua ad ebollizione.
  Una volta raggiunta, aggiungete la carne, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
• Per la salsa, mettete in un pentolino il prezzemolo tritato, i capperi e l'acciuga tritati e lo spicchio d'aglio privato dell'anima.
  Coprite con l'olio, mettete sul fuoco e portare a ebollizione.
• Appena inizia a fremere, versate la salsa in una ciotola e fatela raffreddare. Prima di servirla, togliete l'aglio.
  Togliete il magatello dall'acqua, asciugatelo, tagliatelo sottilmente e disponetelo in piatti singoli; salatelo leggermente e nappatelo con la salsa.
• Servite con patate dauphine.
  Per realizzare le patate dauphine fate così : lessate le patate lavate, con la buccia in abbondante acqua leggermente salata, partendo da acqua fredda. In un pentolino sciogliete il burro nell'acqua.
• Quando si è tutto sciolto e l'acqua freme, incorporate la farina setacciata ed un bel pizzico di sale.
  Cuocete sino a quando la pasta choux si stacca dalle pareti.
  Quindi toglietela dal fuoco ed incorporatevi l'uovo mescolando inizialmente con un cucchiaio e poi con una frusta, così da amalgamarlo per bene : inizialmente sembrerebbero crearsi dei grumi, ma continuando a mescolare diventa tutto omogeneo.
• Quindi unitevi le patate pelate e passate allo schiacciapatate.
  Amalgamate bene e profumate con una grattatina di noce moscata e pepe bianco macinato.
  Tenete da parte fino al momento dell'utilizzo.
• Al momento di realizzarle, scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella per fritti; tuffatevi l'impasto a cucchiaiate usando due cucchiaini. Friggetele sino a doratura.
  Quindi scolatele su carta assorbente e tenetele calde in forno intanto che friggete le altre.
  Prima di servire, salatele leggermente.

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