Zucchine tonde ripiene di riso e salmone

Ingredienti

• 4 zucchine rotonde
• 100 g di riso già lessato
• 3-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
• 1 cipolla
• 100 g di salmone affumicato
• 2 uova
• 30 ml di olio d'oliva
• 1 rametto di prezzemolo
• sale fino

Preparazione

• Lavate le zucchine e scottate in una pentola con acqua bollente 7-8 minuti.
• Scolate, asportate le calotte e svuotate con un cucchiaio, facendo attenzione a non forare il fondo.
• Tamponate la polpa con carta da cucina e trasferite in una ciotola.
  Sbucciate la cipolla e tritate.
  Riducete a dadini il salmone.
• Raccogliete in una padella 20 ml d'olio con la cipolla tritata, la polpe delle zucchine sminuzzata e il salmone, mescolate per far rosolare gli ingredienti.
• Fate insaporire 5 minuti, salate.
  Aggiungete il riso, amalgamate.
  Sbattete in una ciotola le uova con un pizzico di sale, unite il Parmigiano grattugiato.
  Versate il composto di uova nella padella con gli altri ingredienti e amalgamate con una forchetta fino a quando le uova si saranno rapprese, aggiungete il prezzemolo tritato.

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