Petitchef

Tiella di riso, patate, ostriche, asparagi e cozze

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3 porzioni
1 ora
1 ora
Difficile
Una rivisitazione molto personale della tradizionale Tiella Pugliese.
Astenersi puristi, avanti buongustai! ^_^

Ingredienti

Numero di porzioni: 3


200 g patate

150 g riso Roma (ma la prossima volta provo col Basmati)

100 g cipolla dorata

30 g Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse grattugiato

1 mazzo di asparagi

1/2 bicchiere di spumante

1 piccolo porro (parte bianca)

1 scalogno

Olio extravergine di oliva

Preparazione

  • Per prima cosa aprire le ostriche e le cozze a crudo, posizionandosi sopra una ciotola per raccogliere la loro acqua (scartare quelle che sono già semichiuse, perché il mollusco è morto e i mitili si putrefanno molto velocemente).

    Depositare man mano i molluschi nella loro acqua, e una volta terminata l’operazione riporre tutto in frigo. L’acqua dei frutti di mare è salatissima, quindi questa ricetta non necessita di altro sale.
  • Mondare e lavare il porro, e tagliarlo a rondelle sottilissime a mano, o con la mandolina.
    Sbucciare e affettare finemente patate e scalogno con la mandolina, le fette devono avere lo spessore di 1-2 mm.

    Lavare gli asparagi e piegarli in due tenendoli per le estremità finché si spezzano: tenere la parte sopra per la Tiella e mettere da parte quella inferiore, più legnosa: potremo lessarla insieme a una piccola patata e a un pezzetto di cipolla, frullarla e passarla al setaccio, ottenendo così una deliziosa crema di asparagi (ai tempi della crisi non si butta via nulla!).

    Tagliare la parte tenera degli asparagi a rondelle di 5 mm di spessore e tenere da parte le punte, da usare come decorazione.

    Mettere tutte le verdure in una capace terrina, condirle con un filo di olio extravergine di oliva e mescolare bene con le mani per amalgamarle tra di loro.

    Sciacquare il riso in un colapasta dai buchi piccoli per eliminare l’eccesso di amido, fino a quando l’acqua non risulta abbastanza limpida. Farlo sgocciolare, mentre si monta la Tiella.
  • Preriscaldare il forno a 160 C in modalità statica.
  • Versare sul fondo di una teglia di coccio o di ceramica (va bene anche il pyrex, evitare assolutamente i metalli, che conducono troppo il calore) un filo d’olio e distribuirvi metà delle verdure in uno strato uniforme.

    Distribuire uniformemente il riso in uno strato sottile sopra le verdure e compattarlo bene: in cottura si gonfierà e lo strato sarà più consistente.

    Adagiare ostriche e cozze sopra il riso alternandole, in modo da formare uno strato uniforme: ogni porzione deve avere frutti di mare in quantità adeguata. Spolverare con metà del Parmigiano Reggiano, poi distribuire sullo strato di ostriche e cozze le restanti verdure, in uno strato uniforme e versare sopra al tutto l’acqua di ostriche e cozze filtrata attraverso un colino e 1/2 bicchiere di spumante.

    Se necessario aggiungere ancora un pochino di acqua per arrivare a filo delle verdure (ma anche un pochino meno). Spolverare le verdure con il rimanente Parmigiano, irrorare con un filino di olio extravergine di oliva e infornare per un’oretta, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata sulla superficie. Se la crosticina stentasse a formarsi, alzare la temperatura a 200 C 10-15 minuti prima del termine della cottura (da me si è formata senza alcun problema).
  • Togliere la Tiella dal forno e farla intiepidire, prima di servirla. Decorarla con le punte degli asparagi scottate (e non fate come me, che mi sono scordata di metterle al momento di scattare la foto!!! J ).

Foto

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