Tagliatelle alla liquirizia farcite con persico in salsa alle clementine

Preparazione

• Preparazione farcia. Tagliare a bocconcini il pesce, rosolarlo con un filo d'olio e lo scalogno. Bagnare con lo spumante e fare evaporare.
  A parte lessare le patate, scolarle, schiacciarle, unirle al pesce e frullare, regolando di sale e pepe.
  Tagliatelle farcite.
• Far sciogliere la liquirizia (se si utilizza un diverso tipo o formato di liquirizia,stabilirne il dosaggio in forza del colore che assumerà l'acqua: un nero intenso come il caffè moka) in un pentolino con l'acqua.
• Versare la farina in una ciotola (per evitare che la liquirizia possa annerire la spianatoia) e impastarla con l'acqua alla liquirizia.
• Trasferire la massa sulla spianatoia e lavorarla fino a che diventa liscia e soda.
• Quindi tirare la sfoglia con il matterello.
• Con l'aiuto di una sac à poche, tracciare su metà sfoglia delle righe di farcia, spennellare da un lato e dall'altro con dell'acqua, ricoprire con la metà della rimanente sfoglia, esercitare una leggera pressione per eliminare eventuali bolle d'aria e tagliare i lati delle tagliatelle ((15x2 cm)) con una rotella dentellata che servirà anche a sigillarle.
  Lasciare asciugare.
• Lavare le clementine, grattugiare la scorza e spremere l?altra. Fare rosolare lo scalogno tritato in un tegame con l?olio, unire la scorza grattugiata, il succo delle clementine, la salvia e lasciare insaporire per qualche minuto.
  Cuocere le tagliatelle in una capace pentola (per evitare che si possano incurvare o rompere) con acqua bollente salata. Scolarle, versarle nel tegame con la salsa, saltarle delicatamente (facendo attenzione a non frantumarle) e servire.