Risotto porcini e finferli

Preparazione

• Cominciato dai funghi pulendoli per bene e separando i gambi più grossi dai cappelli e tagliandoli a dadini, poi tagliato a pezzi i funghi più piccoli e tutti i cappelli tenendoli separati dai dadini di gambi.
• Tritato lo scalogno finissimo e fatto sudare in una padellina a fuoco molto basso tenendolo sempre umido, perchè se brucia diventa amaro e rovina tutto.
• Aggiungo sempre al riso dopo la tostatura, anche per evitare che il riso si "sporchi" di eventuali pezzetti bruni, comunque; in una casseruola a bordi alto messo 2 belle noci di burro e un filo di olio.
• Non appena il burro cominciato a schiumare aggiunto i dadini di funghi e il riso e girando continuamente lasciato che si tostasse, bagnato con il vino e fatto evaporare completamente l'acol, aggiunto lo scalogno e da adesso un mestolo per volta.
• Aggiunto il brodo che, neanche a dirlo, deve essere bollente, e aggiunto non prima che il precedente sia stato assorbito. Verso metà cottura, cioè dopo 9/10 minuti, aggiustato di sale e pepe e in un'altra padella fatto rosolare lo spek tagliato a dadini piccolissimi.
• Più o meno della stessa dimensione dei chicchi di riso, uno spicchio d'aglio e degli aghi di rosmarimo tritati, dando sempre una giratina al riso, aggiunto in padella il resto dei funghi che stava lì ad aspettare, facendoli saltare velocemente a fuoco vivace, senza fargli perdere consistenza, volevo che si sentisse il sapore autentico.
• Aggiustato di sale e pepe. Il riso a questo punto è giunto quasi a cottura spento il fuoco e aggiunto un po per volta il burro freddo, mantecando per bene, da ultimo aggiunto il parmigiano grattugiato, giratina vigorosa ed è il turno dei funghi saltati, qualche minuto di riposo e poi tutti a tavola che è pronto.