Risotto alle mele con noci e funghi porcini

Preparazione

• Preparate il brodo vegetale molto saporito e in una pentola fate bollire in abbondante acqua per almeno 20 minuti la carota pelata, la cipolla sbucciata, il pomodoro e i funghi secchi.
• Non appena il brodo è pronto lo filtriamo con un colino a maglia fine e lo teniamo molto caldo.
• Mondate i funghi, lavateli e togliete la parte terrosa e puliteli con uno spazzolino o con un panno umido.
  Con un coltello asportate la parte finale del gambo e staccate le cappelle, poi affettate sottilmente il tutto.
• Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini, spezzettate grossolanamente le noci, tranne qualcuna che useremo per decorare i piatti.
• In una casseruola rosolate lo scalogno sbucciato e tritato nel burro insieme ai dadini di mela, le noci spezzettate e i funghi a fettine.
• Unite il riso e fatelo tostare, aggiungete il brodo caldo a mestoli, man mano che viene assorbito mescolando frequentemente.
  Portate a cottura il riso fino a quando non sarà consistente.
• Togliete dal fuoco e fate mantecare con la fontina tagliata a dadini.
  Regolate di sale e di pepe e impiattate guarnendo con le noci intere tenute da parte, da 1 cappella di porcino e da 1 rametto di rosmarino e servite.