Risotto 'alle Tre P' Pescatrice,Porcini,Pancetta

Preparazione

• Prima di tutto procediamo realizzando un brodo leggero con la lisca centrale del pesce e gli scarti partendo da acqua fredda e poi al bollore aggiungere le verdure il pepe in grani e poco sale, lasciate quindi bollire leggermente per almeno 30 minuti schiumando regolarmente.
• In una padella antiaderente calda mettete la pancetta a secco(senza olio) e fate andare rigirando ogni tanto fino a che non avrà rilasciato tutto il suo grasso e non sarà diventata scura e croccante(occhio a non bruciarla!), nel frattempo che la pancetta ?crocca? prendete il pesce e fatelo a tocchetti di circa 2-3 cm, qundi inseritelo nella padella dove sarà rimasto il grasso della pancetta e fatelo rosolare per qualche minuto, salate e pepate leggermente e sfumate con 2 cucchiai di vino, spolverate con timo fresco tritato togliete dal fuoco e tenete in caldo.
• Prendete una padella e fateci scaldare 2-3 cucchiai di olio evo con uno spicchio d’aglio in camicia, quindi unite i funghi e fateli cuocere per qualche minuto(un piccolo trucco per la cottura del fungo: non appena i funghi sentono il calore espellono acqua, quando quest’acqua inizia a riassorbirsi e si ottiene una sorta di salsina legata densa il fungo è cotto), salate e pepate e tenete in caldo.
• Adesso prendete una risottiera oppure un tegame dal bordo alto, scaldate l’olio con lo scalogno tritato finemente per cinque minuti girando di continuo, unite il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti fino a che non avrà tirato il condimento, sfumate con il vino rimasto, salate e pepate e coprite di brodo filtrato bollente, appena sarà quasi completamente riassorbito unite 1 mestolo alla volta e girate di continuo fino a cottura(15-16 minuti).
• Quando mancherà 1 minuto unirete il pesce e i funghi con i loro fondi, una spruzzatina di prezzemolo e un paio di cucchiai d’olio evo per la mantecazione, girate delicatamente per non rompere il pesce e fate riposare per 2 minuti coperto.
• Nei 2 minuti di riposo tritate finemente la pancetta croccante per ottenere una sorta di ?bottarga? che userete per spolverare il risotto impiattato, a gusto unite ancora un poco di prezzemolo e della scorza di limone titata fine.
  
  Da servire con un buon vino bianco profumato, tipo Bianchello del Metauro.