Risotto con broccolo romano e salmone su crema di ceci all'arancia

Ingredienti

• Per il risotto
• 300 g di riso per risotti
• 1 broccolo romano
• salmone fresco a fette
• 1 scalogno
• 1 bustina di zafferano
• Grand Marnier qb
• olio evo
• burro salato
• sale
• Per il court-bouillon nel caso si usi il salmone fresco
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ cipolla bionda
• pepe nero in grani
• Per la crema di ceci
• 150 g di ceci secchi
• ½ cipolla bionda
• 1 foglie di alloro
• 1 arancia non trattata
• olio evo
• sale
• pepe

Preparazione

• Ammollare i ceci in acqua per almeno 6-8 ore, scolarli, sciacquarli e metterli a cuocere a fuoco dolce coperti di acqua insieme alla cipolla a spicchi, la foglia di alloro, qualche grano di pepe e la scorza d arancia.
• Una volta che i ceci saranno morbidi, passarli al setaccio insieme ad un po' dell'acqua di cottura.
• In una pentola scaldare un cucchiaio di olio insieme a della scorza d arancia grattugiata, unire la crema di ceci, regolare di sale, mescolare e far cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti.
• Deve risultare una crema piuttosto densa. Tenere da parte in caldo.
• Se utilizzate il pesce fresco, preparare un court bouillon portando ad ebollizione in un tegame dell acqua con carota, sedano, cipolla e 4-5 grani di pepe.
• Lasciare sul fuoco per circa 15 minuti, poi aggiungere le fette di salmone e cuocerle per una decina di minuti. Scolare il pesce, lasciarlo raffreddare, eliminare pelle ed eventuali lische e sfaldarlo grossolanamente.
• Se invece optate per il salmone in scatola, sarà sufficiente scolarlo da liquido di conservazione.
• Mondare il broccolo, lessarlo intero al vapore mantenendolo al dente poi dividerlo in cimette.
• In un tegame soffriggere lo scalogno tritato finemente con 2-3 cucchiai di olio evo, aggiungere il riso, lasciarlo tostare, sfumare con il Grand Marnier e lasciar evaporare.
• Proseguire quindi la cottura del riso unendo man mano acqua calda . Regolare di sale.
• A 5 minuti dal termine, aggiungere lo zafferano, le cimette di broccoli e il salmone.
  Fuori sal fuoco mantecare con una noce di burro salato e impiattare il risotto con un coppapasta sulla crema calda di ceci a specchio.
• Profumare a piacere con del pepe nero macinato al momento e servire subito.
  
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