Petitchef

Raviolo ricotta e spinaci al tuorlo fondant con tartufo bianco

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3 porzioni
1 ora
30 min
media
Una ricetta di non facile esecuzione ma che ripaga con tanta soddisfazione. Un ottimo modo per testare le proprie qualità di cuochi !

Ingredienti

Numero di porzioni: 3

Per la pasta :

200 g di farina (00)

2 uova (intere)

Un pizzico di sale


Per il ripieno :

100 g di spinaci

50 o 100 g di ricotta di pecora

1 uovo (intero)

Qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiata

Noce moscata

Sale

Pepe bianco

6 uova (1 tuorlo per ogni raviolo)


Per condire :

Burro fuso

Tartufo bianco

Preparazione

  • Ho iniziato preparando la classicissima pasta all'uovo, un uovo ogni 100 g di farina, e l'ho impastata bene con la planetaria. L'ho avvolta con la pellicola e l'ho lasciata poco meno di un'ora a riposare.

    Mentre la pasta riposava mi sono portata avanti col lavoro e ho preparato il ripieno: ho lessato gli spinaci, li ho tritati a coltello, li ho mescolati con la ricotta, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, e ho regolato di pepe e sale. La ricotta ho messo 50 o 100 grammi perché la resa è diversa, quindi mettiamo i 50 g tutti insieme, poi a nostro gusto aggiungeremo eventualmente il resto.

    Mettiamo sul fuoco una pentola d'acqua. Usatene una bassa e larga, perché sarete più comode quando dovrete tirare su il vostro raviolone. E iniziamo a stendere la sfoglia col mattarello. Non ho usato la macchinetta per tirare la pasta perché avevo bisogno di sfoglie grandi, quindi sono andata di mattarello. Siccome il raviolone dovrà cuocere per non più di 3 minuti, lo spessore della nostra pasta dovrà essere sottile, altrimenti ci ritroveremo una pasta gnucca e callosa, e il piatto sarà rovinato. Non troppo sottile da sfaldarsi in cottura, ma abbastanza sottile da cuocersi. Per chi usa la macchinetta direi intorno al numero 5 o 6 di spessore.
  • Tappa 2 - Raviolo ricotta e spinaci al tuorlo fondant con tartufo bianco
    Una volta tirata la sfoglia, ho messo in una sac à poche il ripieno, e ho creato dei piccoli nidi. Serviranno per adagiarvi il tuorlo d'uovo.
  • Tappa 3 - Raviolo ricotta e spinaci al tuorlo fondant con tartufo bianco
    Una volta finiti i nostri nidi di ricotta e spinaci inseriamoci dentro con molta delicatezza il tuorlo dell'uovo, che avremo ben diviso dall'albume. Copro con un'altra sfoglia, inumidendo con un pennellino intinto in un poco d'acqua i bordi, e chiudo non bene, ma di più: se il raviolone si apre nell'acqua è un disastro, quindi dedichiamo più della solita attenzione alla chiusura. Schiacciamo bene i bordi, perché lo spessore è doppio, e rischiamo di trovarci i bordi semicrudi, quindi schiacciandoli uniformiamo gli spessori, oltre che ad attaccarli bene fra di loro.
  • Tappa 4 - Raviolo ricotta e spinaci al tuorlo fondant con tartufo bianco
    Io ne ho fatti 6 in tutto, preparandoli e cuocendoli a tre alla volta. Acqua salata bollente, abbasso la fiamma per evitare che una bollitura troppo violenta rovini i ravioli e dal momento che li ho messi nell'acqua conto 3 minuti esatti di orologio. I 3 minuti serviranno per cuocere la pasta perfettamente, e per cuocere l'uovo quel tanto perché possa rimanere "fondant", cioè semiliquido. Quando si apre il raviolo a metà il tuorlo deve scivolare fuori, non deve rimanere intero stracotto. A cottura avvenuta, con una schiumarola, o meglio ancora un ragno, leviamo dalla pentola i nostri ravioli con molta delicatezza, e uno alla volta adagiamoli nel piatto.

    Metto un raviolone nel piatto, lo irroro di burro fuso, una generosa grattata di tartufo bianco, e assaporiamocelo con voluttà. L'ho mangiato per la prima volta e men ne sono innamorata. E non ci vuole nemmeno troppo tempo: ho iniziato alle 19 per mangiarcelo a cena, basta veramente poco.





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