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Ravioli lucani al ragù di salsiccia

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4 porzioni
20 min
4 ore
media
Questa ricetta richiede molto tempo, ma ne vale la pena.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
olio extravergine di oliva

3 capi di salsiccia fresca

un pezzo di salsiccia paesana stagionata

250 g di carne di maiale in pezzi

200 g di carne di vitello in pezzi

un kg di passata di pomodori pelati


perchè la salsiccia

1/2 bicchiere di vino rosso

3 cucchiai di concentrato

1 kg e 1/2 di pelati


I ravioli lucani alla ricota:

300 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di farina 001


140 g di acqua

1 pizzichino di sale


Ripieno alla ricotta:

500 g di ricotta di pecora

2 tuorli d'uovo

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

4 cucchiai di parmigiano

Prezzemolo 1 ciuffo

Preparazione

  • Fare soffriggere nell olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, 250 g di carne di maiale in pezzi, e 200 g di carne di vitello in pezzi.
  • Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati.
    Non ho aggiunto sale perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.
    2,5/3 ore di cottura a fuoco lento.
  • Sfumato la carne con 1/2 bicchiere di vino rosso, ed ho aggiunto 3 cucchiai di concentrato prima di mettere 1 kg e 1/2 di pelati.
  • Procedimento:
    Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente circa 1/2 ora.
  • Ripieno alla ricotta:
    Mescolare bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo.
    Si può preparare anche qualche ora prima, anzi meglio così s'insaporisce.
  • Preparazione dei ravioli:
    Stendere la pasta con l'imperia fino alla 4 tacca, non deve essere sottilissima. Preparare una lunga striscia alla volta e mettere 1 cucchiaino di ripieno per ogni raviolo al centro della striscia, alla distanza più o meno della grandezza di un raviolone, questi sono buoni belli grossi.
  • Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno, e far uscire bene l'aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.
    Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.
    Cuocerli in abbondante acqua salata, condire col sugo e spolverare di pecorino.

Foto

Ravioli Lucani al ragù di salsiccia, foto 1
Ravioli Lucani al ragù di salsiccia, foto 2

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