Ravioli lucani al ragù di salsiccia

Ingredienti

• olio extravergine di oliva
• 3 capi di salsiccia fresca
• un pezzo di salsiccia paesana stagionata
• 250 g di carne di maiale in pezzi
• 200 g di carne di vitello in pezzi
• un kg di passata di pomodori pelati
• sale
• perchè la salsiccia
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 3 cucchiai di concentrato
• 1 kg e 1/2 di pelati

I ravioli lucani alla ricota:

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di farina 001
• uovo
• 140 g di acqua
• 1 pizzichino di sale

Ripieno alla ricotta:

• 500 g di ricotta di pecora
• 2 tuorli d'uovo
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe
• 4 cucchiai di parmigiano
• Prezzemolo 1 ciuffo

Preparazione

• Fare soffriggere nell olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, 250 g di carne di maiale in pezzi, e 200 g di carne di vitello in pezzi.
• Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati.
  Non ho aggiunto sale perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.
  2,5/3 ore di cottura a fuoco lento.
• Sfumato la carne con 1/2 bicchiere di vino rosso, ed ho aggiunto 3 cucchiai di concentrato prima di mettere 1 kg e 1/2 di pelati.
• Procedimento:
  Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente circa 1/2 ora.
• Ripieno alla ricotta:
  Mescolare bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo.
  Si può preparare anche qualche ora prima, anzi meglio così s'insaporisce.
• Preparazione dei ravioli:
  Stendere la pasta con l'imperia fino alla 4 tacca, non deve essere sottilissima. Preparare una lunga striscia alla volta e mettere 1 cucchiaino di ripieno per ogni raviolo al centro della striscia, alla distanza più o meno della grandezza di un raviolone, questi sono buoni belli grossi.
• Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno, e far uscire bene l'aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.
  Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.
  Cuocerli in abbondante acqua salata, condire col sugo e spolverare di pecorino.

Domande

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